Poulet Wellington et Pomme de Terre au Four Style Bâton Rouge

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Préparation : 45 minutes
Cuisson : 60 minutes
Portions : 6
Macération : 240 minutes

Source : Le poulet.qc.ca

Ingrédients

50 ml (1/4 tasse) de sel
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 l (4 tasses) d’eau froide
2 poitrines doubles de poulet, avec les filets
150 g (5 oz) de pâté de foie ou de mousse de poulet
1 gros œuf
Pâte feuilletée maison (voir recette) ou 500 g (1 lb) de pâte feuilletée congelée en grandes feuilles (minimum 25 cm x 19 cm/10 po x 7 1/2 po)
Duxelles de champignons (voir recette)

Préparation
1. Faire dissoudre le sel et le sucre dans l’eau froide. Mettre le poulet dans cette saumure et le réfrigérer pendant au moins 30 minutes et au plus 4 heures.

2. Préchauffer le four à 180 oC (350 oF). Retirer le poulet de la saumure, rincer et égoutter. Former deux rôtis d’épaisseur uniforme avec les poitrines de poulet. Déposer chaque rôti sur un rectangle de papier parchemin de 23 cm x 30 cm (9 po x 12 po). Replier le papier pour former des papillotes.

3. Mettre les deux papillotes au four et cuire de 20 à 25 minutes. Retirer les papillotes et laisser refroidir les rôtis. (Les rôtis devraient conserver leur forme et être cuits à l’extérieur mais encore crus à l’intérieur). Emballer les rôtis dans une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu’au moment de terminer la recette mais pas plus de 24 heures.

4. Déballer les rôtis environ 1 3/4 heure avant le service. Badigeonner une généreuse couche de pâté de foie sur le dessus et les côtés des rôtis. Réserver. Dans un bol, battre l’œuf avec 15 ml (1 c. à table) d’eau.

5. Sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle de 30 cm x 38 cm (12 po x 15 po). (Omettre cette étape avec de la pâte feuilletée congelée.) Couper une bande de 2,5 cm (1 po) à chacun des petits côtés de sorte que le rectangle mesure maintenant 22,5 cm x 37,5 cm (10 po x 15 po). Réserver les bandes de pâte au réfrigérateur pour la décoration. Couper le rectangle de 22,5 cm x 37,5 cm (10 po x 15 po) en deux parts égales pour obtenir deux rectangles de 22,5 cm X 19 cm (10 po x 7 1/2 po). Sortir le papier sulfurisé contenant la duxelles de champignons du réfrigérateur et le retourner sur la pâte feuilletée (les deux rectangles devraient se superposer). Retirer le papier sulfurisé de la duxelles. À cette étape, on obtient 2 rectangles de pâte feuilletée de 25 cm x 19 cm (10 po x 7 1/2 po) recouverts chacun d’un rectangle de duxelles de 20 cm x 12,5 cm (8 po x 5 po).

6. Déposer les rôtis de poulet recouverts de pâté sur les rectangles de duxelles, pâté contre duxelles, de sorte que chaque rôti soit perpendiculaire au rectangle de duxelles et de pâte feuilletée. Humecter les contours de la pâte feuilletée avec l’œuf battu puis emballer chaque rôti de pâte feuilletée à la manière d’un cadeau. Retourner doucement et déposer sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer 30 minutes à découvert.

7. Préchauffer le four à 230 oC (450 oF) et placer la grille à la position du bas. Retirer les rôtis de poulet du réfrigérateur, badigeonner le dessus et les côtés d’œuf battu et cuire 15 minutes. Décorer le dessus avec les bandes de pâte réservées, les badigeonner d’œuf battu puis poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser reposer 10 minutes puis trancher et servir.
Duxelles de champignons

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 0 minutes
Portions : 6
Macération : 120 minutes

Type de cuisson : Autre
Type de coupe : Autres plats

Ingrédients

500 g (1 lb) de champignons de Paris (y compris les pieds réservés de la recette de Champignons farcis au fromage de chèvre)
45 ml (3 c. à table) de beurre
2 échalotes grises émincées
5 ml (1 c. à thé) de sherry sec
30 ml (2 c. à table) de lait
5 ml (1 c. à thé) de sel
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre

Préparation
1. Dans le récipient d’un robot culinaire, hacher finement les champignons sans toutefois les laisser rejeter leur liquide. Verser les champignons hachés dans un bol et répéter l’opération avec le reste des champignons.

2. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Ajouter les échalotes grises émincées et cuire 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Ajouter les champignons, porter à feu moyen-vif et cuire environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, ou jusqu’à ce que le liquide se soit en grande partie évaporé.

3. Ajouter le reste des ingrédients et cuire environ 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et qu’il ne renferme plus de liquide.

4. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à biscuits à rebords et y étendre la duxelles en un rectangle de 20 cm x 25 cm (8 po x 10 po). Diviser ensuite ce rectangle au centre pour former 2 rectangles de 20 cm X 12,5 cm (8 po x 5 po). Les séparer l’un et l’autre d’environ 3 cm (1 1/4 po).

5. Recouvrir fermement d’une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser.