aaa

 

LA  TOTAL!!! J'en ai goûté des desserts mais jamais aussi délicieux que celui-ci. Trois textures complètement différente mais toutes aussi enivrantes les unes que les autres. MERCI Patrice Demers...

Livre de Patrice Demers / 6 portions

 Ganache :

 

125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%

2 c. à soupe de sucre
3 jaunes d’œuf
135 g (1 tasse) de chocolat 64% ou autre

 

  • Chauffer la crème et le lait avec 1 c. à soupe de sucre au point d’ébullition.

  • Fouetter les jaunes d’œuf avec l’autre 1 c. à soupe de sucre. Verser tranquillement la préparation chaude sur les jaunes d’œuf en mélangeant énergiquement. Verser sur le chocolat et attendre 1 minute.

  • Émulsionner délicatement, sans trop faire entrer d’air.
  • Verser dans les pots, dans des verrines ou encore  dans des ramequins. Réfrigérer.

 

Croustillant au Chocolat : 

 

5 c. à soupe de sucre

100 gr de farine

75 gr de beurre salé en dés

2 1/2 c. à soupe de cacao

1 c. à café de sel Maldon (moi fleur de sel)

 

  • Préchauffer le four à 180°C/350° 
  • Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur. Pulser à plusieurs reprises afin d’obtenir un sablé plus ou moins gros. 
  • Étaler sur une tôle tapisser de papier parchemin etcuire environ 8 minutes en remuant fréquemment pour que la cuisson soit uniforme.

Mousse au Caramel:

 

250 ml ( 1 tasses ) de crème 35%

250 ml (1 tasse ) de lait

1/2 gousse de vanille

90 gr (1/3 tasse + 2 c. à soupe) de sucre

4 jaunes d'œufs

  • Chauffer la crème et le lait dans une casserole.

  • Dans une  grande casserole à fond épais, fondre le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. 

  • Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant en prenant soin de ne pas vous éclabousser. Le caramel est très chaud.  Remettre sur le feu et cuire quelques minutes. 

  • Fouetter légèrement les jaunes d’œufs. 

  • Ajouter peu à peu la sauce caramel aux jaunes d’œufs en fouettant. 

  • Refroidir et mettre dans le siphon au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. 

 Présentation :
Au moment de servir garnir la ganache de 2 c. à soupe combles de Sablé, ajouter la Mousse au caramel réservé dans le siphon. Garnir de quelques flocons de sel Maldon. (moi fleur de sel)

 b