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«La cuisson des carrés d’agneau demande une attention constante, surtout lorsque l’on veut bien réussir la glace balsamique. Avant de servir l’agneau rosé, il est très important de faire reposer celui-ci pendant 6-7 minutes afin de détendre la viande. Attention, la réduction de la glace est une étape primordiale pour créer un résultat fondant et savoureux.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15-20 minutes

 

Ingrédients :

4 carrés d’agneau
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
200 ml de vin rouge
150 ml de vinaigre balsamique
100 ml de fond brun d’agneau (ou autre fond brun de votre choix)
12 gousses d’ail
50 ml de cassonade
1 branche de thym (facultatif)
1 branche de romarin (facultatif)
Un filet d’huile de truffe (facultatif)

 

Préparation :

  • Assaisonner les carrés d’agneau de chaque côté.
  • Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les gousses d’ail à feu élevé.
  • Lorsque l’ail prend une légère coloration, réduire le feu à moyen et déposer les carrés d’agneau dans la poêle.
  • Ajouter les branches de romarin et de thym (facultatif).
  • Saisir toutes les surfaces des carrés d’agneau afin de conserver les sucs de la viande à l’intérieur, puis retirer un peu de gras de cuisson de la poêle.
  • Saupoudrer la viande de cassonade afin de la caraméliser. Retourner les carrés d’agneau dans la cassonade pour caraméliser les deux côtés.
  • Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis verser le vin rouge et le fond brun.
  • Laisser l’agneau braiser dans le liquide sans le retourner, tout en arrosant chaque morceau avec la glace qui réduit.
  • Lorsque le niveau de cuisson désiré est atteint pour la viande (je vous conseille une cuisson rosée), réserver celle-ci et continuer de réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse épaisse. Brasser constamment afin d’éviter de brûler la glace.
  • Déposer à nouveau les carrés d’agneau dans la poêle afin de les enduire de la sauce de tous les côtés. Si désiré, verser un filet d’huile de truffe dans la poêle.
  • Réserver la viande au chaud pendant 6-7 minutes pour la détendre avant le service.
  • Servir avec une purée de pommes de terre douces, par exemple, des pâtes cheveux d’ange au parmesan, citron et ail ou un féculent de votre choix. Arroser la viande de la glace de balsamique.

Recette du Chef David Biron 

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Purée de Chou-Fleur

1 gros Chou-Fleur
8 tasses de bouillon de poulet
2 c. à soupe de beurre
½ tasse de parmesan frais râpé

  • Amener le bouillon à ébullition et y ajouter le chou-fleur coupé en gros morceaux.
  • Laisse bouillir 30 minutes
  • Verser dans une passoire et égoutter pendant 20 minutes
  • Transférer le chou-fleur dans un bol et rendre en purée avec le bras-mélangeur ou au robot
  • Dans une grande poêle, faire chauffer à feu moyen-vif,  pendant environ 15 minutes en brassant régulièrement. Cette étape a pour but d’assécher l’appareil.
  • Ajouter le beurre et le parmesan, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit homogène.

Accompagne très bien les viandes. Est une bonne alternative à la purée de pomme de terre.