Jarrets d'Agneau au Porto, Lanières de Carottes Caramélisées et Purée de Pommes de Terre

4 portions

4 jarrets d’agneau
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse carotte coupée en morceaux
2 oignon coupé grossièrement
2 branches de céleri coupé en morceaux
6 grosses gousses d’ail pelée et écrasées
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
1 boîte de 796 ml de tomate en dés
500 ml de porto (ou 750ml de vin rouge)
1 litre de fond brun de veau
Sel & poivre

Garniture (gremolata)

1 petite botte de persil haché
2 citrons, (zeste)
1 gousse d’ail hachée

Préparation:

La veille, faire dégorger les jarrets dans un mélange de 1 tasse de gros sel dissous dans 12 tasses d'eau. Toute la nuit.

Préchauffer le four à 300’ F.

• Bien assaisonner les jarrets et colorer dans une cocotte avec l’huile d’olive. Réserver.
  Suer tous les légumes dans la même cocotte, sauf les tomates. (Ajouter de l’huile si nécessaire)
• Déglacer avec le porto et réduire de un tiers.
• Ajouter les tomates, l’ail et les herbes puis y déposer les jarrets.
• Mouiller avec le fond de veau et compléter avec de l’eau froide pour couvrir les jarrets.
• Porter à ébullition et couvrir.
  Enfourner sur la grille du bas et cuire pendant 3 heures.
• Servir les jarrets avec le jus de cuisson passé au tamis et réduit de moitié.
• Pasemer de gremolata et déguster. 

N.B. Vous pouvez faire cette recette la veille en retirant les jarrets du bouillon et les plaçant dans un grand contenant hermétique. Passer le liquide au tamis et le réserver dans un autre plat fermé. Placer  le tout au réfrigérateur. Au moment du service, mettre la sauce dans la cocotte et y déposer les jarrets. Faire mijoter environ 30 minutes en retournant délicatement les jarrets une fois pendant la cuisson.