La Popote de Maki

26 décembre 2009

Marjolaine aux Noisettes, au Caramel et au Chocolat

Gâteau aux noisettes
1/2 tasse de farine
1/3 tasse de noisettes grillées
4 c. à thé de fécule de maïs
6 jaunes d'oeufs
2/3 tasse de sucre
5 blancs d'oeufs
1/4 tasse de beurre non salé fondu

Sirop
2 c. à table de sucre
1/2 tasse d'eau
1 c. à table de liqueur de noisette (de type Frangelico)

Garniture au caramel et au chocolat
250 g (8 oz) de chocolat au lait haché
60 g (2 oz) de chocolat mi-amer
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse d'eau
1 tasse de crème 35%
1 pincée de sel
2 c. à table de liqueur de noisette (de type Frangelico)
3/4 tasse de noisettes grillées hachées finement
36 noisettes grillées entières

Préparation des noisettes grillées
Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson.

Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent leur arôme.

Étendre les noisettes sur un linge et frotter vigoureusement pour enlever la peau. Laisser refroidir.


Préparation du gâteau
Au robot culinaire, mélanger la farine, les noisettes et la fécule de maïs pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que les noisettes soient finement hachées. Réserver.

Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient pâles et aient épaissi.

Réserver 3 c. à table de sucre. Ajouter le reste du sucre aux jaunes d'oeufs en battant pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets. Réserver.

Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseaux. Ajouter 2 c. à table du reste du sucre réservé en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.

Incorporer le mélange de jaunes d'oeufs réservés sur la préparation de blancs d'oeufs. À l'aide d'une spatule, mélanger en soulevant délicatement la masse.

Verser le beurre fondu. Ajouter le reste des ingrédients secs et mélanger en soulevant délicatement la masse.

Étendre uniformément la pâte dans une plaque de cuisson munie de rebords de 15po x 10po (38 cm x 25 cm), tapissée de papier parchemin.

Cuire au four préchauffé à 350F pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt et se détache de la paroi de la plaque.

Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir. Saupoudrer du reste du sucre.

On peut facilement préparer le gâteau à l'avance et l'envelopper d'une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.

Retirer le gâteau de la plaque et le mettre sur une surface de travail. Égaliser les bordures au besoin, puis couper le gâteau en trois rectangles. À l'aide d'une spatule, détacher le gâteau du papier parchemin.


Préparation du sirop
Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la liqueur de noisette et mélanger. Réserver.


Préparation de la garniture
Dans un blo à l'épreuve de la chaleur, mettre les chocolats au lait et mi-amer. Réserver.

Dans un petite casserole à fond épais, chauffer le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter à ébullition et laisser bouillir, sans brasser, pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que le sirop soit de couleur ambre foncé

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau, badigeonner la paroi de la casserole pour faire tomber les cristaux de sucre.

Retirer la casserole du feu. À l'aide d'un fouet, incorporer la crème et le sel au sirop (attention aux éclaboussures).

Chauffer à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que le caramel soit homogène.

Verser le caramel sur le chocolat réservé. À l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la liqueur de noisette en fouettant.

Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la garniture soit froide mais encore liquide. (Ne pas réfrigérer plus longtemps, sinon la garniture durcira)

À l'aide du batteur électrique, battre la garniture jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis utiliser la garniture sans attendre.

Assemblage de la marjolaine
Déposer un rectangle de gâteau dans une assiette de service. Glisser des lanières de papier ciré sous le gâteau pour protéger l'assiette.

Badigeonner le gâteau du tiers du sirop réservé et courir de 2/3 de tasse de la garniture au caramel et au chocolat. Faire un autre étage de la même manière.

Badigeonner le dernier rectangle de gâteau du sirop et le retourner sur le dessus de la marjolaine.

Étendre le reste de la garniture sur le dessus et les côtés de la marjolaine, puis presser les noisettes hachés sur les côtés.

Disposer les noisettes entières sur le dessus.

Vous pouvez préparer la marjolaine à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Source : Coup de Pouce 2009

01 novembre 2009

Gravlax - Craquelins au Cheddar et Asiago, Brocoli Balsamique

500gr de gros sel de mer

500gr de sucre

1 c. à table de poivre grossièrement moulu

Botte d’Aneth

1 gros filet de saumon sans la peau 

Mélanger sel, sucre et le poivre.
Hacher l'aneth.

1. Dans une grande lèche frite ou grand plat, mettre l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera placé le poisson et y déposer le filet de saumon.
2. Répandre le reste des ingrédients sur le saumon en l’enrobant bien de partout.
3. Recouvrir d’une pellicule plastique et placer un poids sur le saumon, une planche de bois ou le couvercle d'une cocotte par exemple.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. Si c’est le cas, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson, tasser la préparation sel-sucre et retourner le saumon pour que l’autre coté soit sur l’aneth. Recouvrir du mélange sel-sucre. Remettre au réfrigérateur un autre 12 heures.
5. Passer le saumon à l’eau très froide pour bien e débarrasser du sel et de l’aneth. On le découpe en tranches fines en diagonale et on le sert soit avec du pain de seigle, des craquelins tartinés au fromage philadelphia ou encore arrosé d’huile d’olive, de câpres et de tranches d’oignons.

   Moi j’aime beaucoup le servir avec cette mayonnaise :

   1 1/2 c. à tb de moutarde douce

   1/2 c. à tb de miel

   1 c. à table de moutarde de Dijon

   2 c. à thé de sucre cristallisé

   1 1/2 c. à thé de vinaigre de vin blanc

   Pincé de sel, poivre du moulin

   3/4 de tasse d'huile (de pépins de raisins ou de colza ou de Canola)

   1/2 tasse d'aneth fraîche et finement hachée

   1. Combinez le tout (sauf huile et aneth) dans un robot ou a la mixette.
   2. Ajouter l'huile lentement en filet et en flux continu.
   3. Transférer dans un bol et ajouter l'aneth haché.
   4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que les goûts se développent. 

      ***La prochaine fois, j’essaierai avec une mayonnaise à l’érable.

13 octobre 2009

Huîtres au Gratin et Salade de Pomme de Terre Tiède à la Moutarde

2 douzaines d’huîtres fraîches

1/2 tasse de beurre fondu

1/4 de tasse de vin blanc

1/4 de tasse de crème 15 %

2 Échalotes françaises finement émincées

1/4 de tasse de fromage parmesan frais

1/4 de tasse de chapelure régulière

Chauffe le four à 425

• Bien brosser les huîtres.  Les ouvrir et les placer sur une grande plaque en tôle couverte de gros sel.

• Dans un petit bol, mélanger la chapelure et le parmesan.

• Dans un autre petit bol, mélanger le beurre, le vin et la crème.

• Ajouter environ 1 c. à soupe du mélange beurre sur chaque huître.

• Parsemer d'un peu d’échalote hachée.

• Saupoudrer du mélange parmesan-chapelure et cuire au four 5 minutes. Terminer sous le grill.

Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron avant de déguster.

Source : Maki

1 1/4 lb de pommes de terre grelots (2 douzaines)

2 c. à thé de zeste de citron râpé

Jus de 1 citron

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

Sel et poivre du moulin

1/2 tasse d’huile d’olive

6 c. à soupe de parmesan râpé

4 à 5  échalottes vertes émincées

1 c. à soupe d’aneth frais haché

Beaucoup de persil frais haché grossièrement

• Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d’eau froide généreusement salée. Porter à ébullition, cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à tendreté.

• Laisser tiédir. Égoutter et couper les pommes de terre en deux, les déposer dans un grand bol. Réserver.

• Dans un petit bol, mélanger ensemble le zeste et le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre, le parmesan, les échalotes et l’huile d’olive.

• Verser sur les pommes de terre encore chaudes.

• Ajouter le persil et l’aneth choisie et mélanger délicatement.

• Disposer les pommes de terre sur quelques feuilles de salade de saison.

Source : A la di Stasio (modifié)

10 août 2009

Brownies de Katharine Hepburn

Délicieux!!! Moelleux, tendres, croustillants et très chociolaté. Des brownies dans la plus pure tradition.

• I bâton de beurre (113gr)
• 3 carrés de chocolat non sucré
• 1 tasse de sucre
• 2 oeufs
• 1/2 c. à thé de vanille
• 1/4 tasse de farine
• 1/4 c. à thé de sel (omettre si le beurre est salé)
• 1 tasse de noix hachée (optionnel)

Preparation

1. Mettre le beurre et les carrés de chocolat dans un petit chaudron et faire fonder à feu doux.
2. Dans un grand bol, mettre le sucre, ajouter le mélange beurre chocolat, puis les oeufs et la vanille.
3. Ajouter la farine et mélanger délicatement, ajouter les noix.
4. Placer du papier parchemin beurré dans un moule de 8-pouces et cuire à 325°F environ 35 minutes.

   Laisser refroidir et couper en carrés.

   

19 juillet 2009

Cupcakes Au Caramel À La Fleur De Sel, Glaçage Crème Au Beurre

Une photo vaut mille mots...

Cupcakes de base:

430 ml (1 3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie

5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

180 ml (3/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

250 ml (1 tasse) de sucre

7,5 ml (1 1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

3 œufs, tempérés

125 ml (1/2 tasse) de lait

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Disposer des caissettes en papier dans un moule à muffins de 12 cavités.
2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
3. Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre et la vanille au batteur électrique. Ajouter les œufs, un à la fois, et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Répartir la pâte dans les moules
4. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique. 

Source: Ricardo

Caramel à la Fleur de Sel

Crème au Beurre

12 juillet 2009

Minis Lasagnes Veau et Parmesan

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12 lasagnes

454 gr de veau haché

½ tasse de parmesan fraîchement râpé

1 œuf

1 ou 2 échalotes françaises hachées très finement

1 gousse d’ail hachée

Sel, poivre

4 tasses de sauce tomate maison

Chauffer le four à 400°

1. Mélanger tous les ingrédients sauf les lasagnes. Réfrigérer 30 minutes.

2. Faire cuire les lasagnes 5 minutes dans l’eau bouillante salée et les placer sur du papier absorbant.

3. Avec les mains, étaler environ 2 à 3 c. à soupe sur chaque lasagne, placer quelques asperges et rouler. Procéder de la même façon avec le reste des lasagnes.

4. Mettre la sauce tomate dans un plat allant au four.

5. Placer les lasagnes roulées debout sans qu’elles se touchent.

6. Arroser d'un peu de sauce et couvrir de papier aluminium. Enfourner de 50 à 60 minutes.

   Maki

21 juin 2009

Gratin Dauphinois à ma Façon

Certain diront qu’il est pêché d’ajouter du fromage à un Gratin Dauphinois, jusqu’à temps d’y avoir goûté…

Pour 4 à 6 personnes

6 à 8 pommes de terre Idaho, Yukon Gold ou Russet

2 tasses (500 ml) de lait

1 tasse (250 ml) de crème 35%

2 gousses d’ail

une pincée de muscade

165 gr de gruyère râpé

60 gr de parmesan râpé

sel, poivre

Chauffer le four à 375°

• Dans une grande casserole, mettre le lait, la crème, la muscade, le sel et le poivre.

• Peler et rincer les pomme de terre. Les trancher finement à la mandoline et les ajouter dans le mélange lait/crème.

• Amener à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minute en prenant soin de brasser délicatement de temps en temps. Il ne faut pas que les pommes de terre soient trop cuitent mais al dente

• Dans un plat allant au four, préalablement frotter avec les gousses d’ail, répartir le tiers des pommes de terre dans le fond du plat..

• Parsemer les pommes de terre d’un peu de mélange des deux fromages.

• Répéter cette étape en terminant par les pommes de terre.

• Verser le restant de liquide et cuire environ 40 minutes.

• Laisser reposer 10 minutes et servir.

31 mai 2009

Manicotti au Épinard et au Prosciutto

Un gros merci à Ginette qui a partagé cette délicieuse recette.

Ingrédients:

Carrés de pâtes à lasagne fraîches.

1 paquet d'épinards frais, parés (10 oz/284 g)
1 c. à thé d'huile d'olive
1 oignon haché
4 oz de prosciutto coupé en dés
1 1/2 tasse de fromage Fontina râpé (la moitié au mélange et l’autre moitié pour gratiner)
1 tasse de fromage ricotta
1 oeuf battu
1 c. à table de basilic frais, haché ou 1 c. à thé de basilic séché
1/4 c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
1/4 c. à thé de poivre
3 1/2 tasse de sauce tomate
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

1. Cuire l’oignon dans l’huile d’olive.

2. Dans un grand bol, chauffer les épinards au micro-onde pour les faire tomber.

3. Mélanger tous les ingrédients et placer assez de préparation sur chaque feuille de lasagne puis rouler.

4. Étendre 1 tasse de la sauce tomate dans un plat allant au four de 13 po x 9 po graissé. 

5. Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four préchauffé à 350°F pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la préparation bouillonne.

6. Servir aussitôt.

19 avril 2009

Pot de Crème au Chocolat, Mousse au Caramel, Sel de Maldon

LA  TOTAL!!! J'en ai goûté des desserts mais jamais aussi délicieux que celui-ci. Trois textures complètement différente mais toutes aussi enivrantes les unes que les autres. MERCI Patrice Demers...

Livre de Patrice Demers / 6 portions

Ganache :

125 ml (1/2 tasse) de lait
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%

2 c. à soupe de sucre
3 jaunes d’œuf
135 g (1 tasse) de chocolat 64% ou autre

• Chauffer la crème et le lait avec 1 c. à soupe de sucre au point d’ébullition.

• Fouetter les jaunes d’œuf avec l’autre 1 c. à soupe de sucre. Verser tranquillement la préparation chaude sur les jaunes d’œuf en mélangeant énergiquement. Verser sur le chocolat et attendre 1 minute.

• Émulsionner délicatement, sans trop faire entrer d’air.

• Verser dans les pots, dans des verrines ou encore  dans des ramequins. Réfrigérer.

Croustillant au Chocolat :  

5 c. à soupe de sucre

100 gr de farine

75 gr de beurre salé en dés

2 1/2 c. à soupe de cacao

1 c. à café de sel Maldon (moi fleur de sel)

• Préchauffer le four à 180°C/350°  

• Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur. Pulser à plusieurs reprises afin d’obtenir un sablé plus ou moins gros.  

• Étaler sur une tôle tapisser de papier parchemin et cuire environ 8 minutes en remuant fréquemment pour que la cuisson soit uniforme.

 

Mousse au Caramel:

250 ml ( 1 tasses ) de crème 35%

250 ml (1 tasse ) de lait

1/2 gousse de vanille

90 gr (1/3 tasse + 2 c. à soupe) de sucre

4 jaunes d'œufs

• Chauffer la crème et le lait dans une casserole.

• Dans une  grande casserole à fond épais, fondre le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. 

• Ajouter peu à peu la crème chaude en remuant en prenant soin de ne pas vous éclabousser. Le caramel est très chaud.  Remettre sur le feu et cuire quelques minutes. 

• Fouetter légèrement les jaunes d’œufs. 

• Ajouter peu à peu la sauce caramel aux jaunes d’œufs en fouettant. 

• Refroidir et mettre dans le siphon au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. 

Présentation :
Au moment de servir garnir la ganache de 2 c. à soupe combles de Sablé, ajouter la Mousse au caramel réservé dans le siphon. Garnir de quelques flocons de sel Maldon. (moi fleur de sel)

22 mars 2009

Blog en Vacances