Tartare de poire, estragon et ciboulette, mayonnaise au Xéres

2 portions (Plat Principal)

Ingrédients

300 gr de boeuf (poire ou surlonge)

1 petite échalote française émincée très finement

1 c. à soupe de Ciboulette finement haché

1 c. à soupe d'Estragon finement haché

1 c. à thé de sauce Sriracha

Fleur de sel (ou sel de Guirlande)

Mayonnaise 

1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de vinaigre de Xérès

1 tasse d'huile Canola

Sel

Préparation de la mayonnaise :

• Dans un petit cul de poule, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et une pincée de sel, bien mélanger.
• Ajouter tranquillement l'huile en filet en fouettant.
• (Si vous trouvez la mayonnaise trop serré, vous pouvez ajouter un peu plus d'huile)
• Ajouter le vinaigre de Xérès et bien mélanger.
• Réserver au frigo

Préparation du boeuf :

• Ajouter de la glace avec un peu d'eau dans un cul de poule et placer un autre bol par-dessus la glace.
• Couper le boeuf en tranche d'environ 1 centimètre. Couper ensuite les tranches en lanières de 1 cm. Finalement, couper les lanières en petits cubes (la grosseur d'un pois vert)
• Astuce : Faites seulement 2 tranches de boeuf à la fois, lorsque la viande est en petits dés, déposer immédiatement dans le bol qui se trouve sur la glace (important pour garder toute la fraîcheur du boeuf)
• Une fois la viande coupée. Ajouter la ciboulette, l'estragon, l'échalote française et la sriracha. Bien mélanger. Ajouter un peu de mayonnaise, allez-y 2 c. à soupe à la fois, attention de ne pas trop "mayonnaisé" la viande, il est préférable d’ajouter un peu de mayonnaise dans l'assiette de vos convives que de "noyer" votre tartare.

À l'aide d'un emporte-pièce, déposer le tartare dans vos assiettes, saupoudrer un peu de fleur de sel sur la viande et servez. Accompagner le tartare de croûtons à l'huile d'olive (indispensable les croûtons) et de légumes de saison.