La Popote de Maki

06 décembre 2015

Dumpling aux crevettes, Brochettes de Poulet et Sauce Satay

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Raviolis aux crevettes

Donne environ 20 Wonton

 

MOUSSE AUX CREVETTES

  • 6 grosses crevettes crues, décortiquées, nettoyées et coupées grossièrement
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 c. à soupe de mascarpone
  • 1 c. à thé de zeste de citron
  • Une pincée de poivre de Cayenne
  • Pâtes Won Ton
  • 1 blanc d’oeuf

 

  1. Déposer les crevettes dans un mélangeur et broyer jusqu’à ce qu’elles soient en morceaux.
  2. Ajouter le blanc d’œuf, le mascarpone et bien mélanger.
  3. Quand le mélange est lisse, saler et poivrer. Incorporer le zeste de citron et le poivre de Cayenne.
  4. Déposer la mousse dans un bol, couvrir et laisser figer quelques heures au réfrigérateur.

Montage

Farcir une feuille d’un peu de mélange, attention de ne pas trop en mettre. Avec les doigts, appliquer un peu de blanc d’œuf battu sur 2 côtés de la feuille. Plier la feuille pour former un triangle. Répéter l’opération avec le reste du mélange.

Porter une grande casserole remplie d’eau salée à ébullition et cuire les raviolis de 4 minutes. Égoutter

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Recette sauce Satay Thaï aux arachides

juillet 14, 2015  https://www.jevtobond.com/

La clé de cette recette de sauce Thaï aux arachides Nam Jim réside dans l'utilisation d'arachides et non de beurre d'arachides.

  • Préparation: 25 mins
  • Cuisson: 20 mins

Ingrédients

  • 1  tasse d'arachides non salées
  • 2 cuillères à table d'huile végétale
  • 2 cuillères à table de pâte de curry rouge
  • 1 boîte de  lait de coco
  • 2 cuillères à table de sucre de palmier
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à table vinaigre de riz
  • 2 feuilles de lime kaffir (ou 1c. à soupe de lime)

Méthode

Préparez les arachides

  1. Grillez les arachides à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils adoptent une belle couleur dorée. Ça peut prendre environ 5 min.
  2. Hachez-les assez finement au couteau ou au robot mixeur mais en laissant des petits morceaux d'arachides dedans. On ne veut pas de poudre d'arachides.

Faites cuire la sauce

  1. Chauffez l'huile et faites-y revenir la pâte de curry rouge pendant 2-3 minutes à feu doux. Commencer par 3/4 c. à table de pâte de curry rouge, vous pouvez toujours en rajouter si vous aimez votre sauce Satay un peu épicée comme moi.
  2. Ajoutez le lait de coco et laissez cuire 1-2 minutes sans arrêter de touiller. Rajoutez les arachides, le sucre, le sel, le vinaigre de riz et les feuilles de lime kaffir.
  3. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée et assez épaisse.

Si vous ne trouvez pas de feuilles de lime kaffir vous pouvez les remplacer par un bâton de citronnelle que l'on retrouve assez facilement dans les épiceries traditionnelles.
Coupez le tiers inférieur du bâton de citronnelle en deux sections de 4-5 cm et écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau afin de permettre d'en dégager la saveur lors de la cuisson de la sauce Satay.

Note perso : J’ai pulsé la sauce au bras mélangeur quelques secondes pour rendre la sauce plus homogène.

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05 décembre 2015

Tarte Citron En Verrine (Inspiration Chez Lionel)

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Tarte Citron En Verrine (Inspiration Chez Lionel)

Crumble Aux Amandes, Crème Citron Acidulée Au Beurre Non Salé, Meringue Italienne Et Zestes Confits Au Sirop De Gingembre

 

Citron confit

4 citrons, lavés

Eau froide

180 ml (3/4 tasse) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sirop de gingembre

60 ml (1/4 tasse) de sucre

 

  1. Peler le citron de la queue à la tige, en ne prélevant que la partie jaune du zeste. Couper le zeste obtenu en fine julienne.
  2. Placer le zeste en julienne dans une petite casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès les premiers bouillons. Égoutter. Remettre les morceaux de zeste dans la casserole et répéter l'opération deux autres fois.
  3. Dans une autre casserole, chauffer l'eau, le sirop et le sucre. Ajouter les morceaux de zeste et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le zeste devienne transparent. Bien égoutter. Réserver.

Crumble aux amandes

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, à la température ambiante

1/2 tasse (125 ml) de sucre

2/3 tasse (150 ml) de farine tout usage

3/4 tasse (175 ml) de poudre d'amandes

 

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 ° C).
  2. Dans le bol d'un batteur sur socle (malaxeur) ou au batteur électrique, mélanger tous les ingrédients à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.
  3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.
  4. Presser la pâte entre les doigts et laisser tomber par petits morceaux, sur la plaque.
  5. Cuire au four environ 12 minutes en remuant à quelques reprises.

Crème au citron

2 citrons, (zeste)

3/4  de tasse (175 ml) de jus de citron Mayer

1 tasse (250 ml) de sucre

4 œufs + 1 jaune

1 tasse (250 ml) de beurre non salé, à la température ambiante, coupé en cubes

 

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le zeste, le jus de citron et la moitié du sucre.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs avec le reste du sucre. 
  3. Y verser graduellement le jus de citron bouillant tout en brassant.
  4. Verser la préparation aux oeufs dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu élevé, en brassant constamment à l'aide d'un fouet. 
  5. Retirer du feu dès la première ébullition et verser dans un bol à haut rebord. 
  6. Incorporer le beurre en l'émulsionnant à l'aide d'un pied mélangeur.
  7. Couvrir d'une pellicule directement sur l'appareil

Meringue italienne

125 ml (1/2 tasse) d’eau

375 ml (1 1/2 tasse) de sucre

125 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs incolore

5 blancs d’œufs

1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

 

Étape 1

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
  2. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs et la crème de tartre au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de pics mous. Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement en filet sur les blancs en fouettant continuellement.
  3. Augmenter la vitesse et battre jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics très fermes, soit environ 5 minutes. Ajouter la vanille et mélanger.

Étape 2

  1. Il faut coordonner les deux opérations pour que le sirop soit prêt en même temps que les blancs d’œufs en neige. Évitez de verser le sirop sur les fouets car il risque d’être projeté sur les parois du bol où il restera figé.
  2. Le sirop chaud fera dégager de la vapeur et les blancs prendront soudainement du volume.

 

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Raviolis de Homard, Pâtes Fraîches et Beurre Blanc Citronné

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Raviolis de Homard, Pâtes Fraîches

4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 250 ml (1 tasse) de chair de homard haché finement
  • 125 ml (½ tasse) de fromage mascarpone
  • 2,5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé
  • Sel et poivre
  • Pâte fraîche maison

 

Raviolis

  1. Dans un bol, mélanger la chair de homard avec le fromage et le zeste de citron. Saler et poivrer. Réserver au frigo.
  2. Sur un plan de travail, étaler une abaisse de pâte fraîche sur un grand plan de travail fariné (voir recette plus bas)
  3. À l’aide d’une cuillère, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre en laissant assez d’espace entre chaque.
  4. Badigeonner légèrement les pâtes avec un peu d’eau.
  5. Recouvrir d’une autre abaisse de pâte et la presser tout autour de la farce pour éviter d’y laisser des bulles d’air et bien sceller les raviolis.
  6. À l’aide d’un emporte-pièce, découper chaque ravioli en prenant soin de bien les sceller en pressant de nouveau autour de la farce.
  7. Répéter avec le reste des ingrédients.
  8. Déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin. Couvrir et réfrigérer.
  9. Faire cuire dans un grand chaudron d’eau salée environ 8 minutes.

 

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Pâtes Fraîches

par Stelio Perombelon

«J’aime la cuisine italienne avec son économie de produits et de mouvements. Des pâtes fraîches avec des tomates du jardin… pour moi, il n’y a rien de meilleur…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes et 2 heures de repos pour la pâte

Ingrédients :

475 g de farine tout-usage
5 œufs
1 c. à table d’huile d’olive de très bonne qualité
5 ml de sel fin

Cette recette nécessite un laminoir pour façonner les pâtes.
Conseil de chef: ne jamais laver votre laminoir, le passer à l’huile d’olive après chaque utilisation.

Préparation :

– Au robot, combiner la farine et le sel et pulser quelques fois.

– Ajouter les œufs battus et l’huile d’olive alors que le robot est en marche.

– Mélanger 20 secondes pour obtenir une masse presque combinée.

– Déposer sur une surface plate et pétrir 5 minutes. Voir les photos suivantes pour la technique de pétrissage.

– Emballer dans du papier film et réfrigérer un minimum de 2 heures (jusqu’à 4 heures).
– Après ce repos, couper la pâte en quatre et aplatir au rouleau à pâtisserie.

– Traiter au laminoir pour donner la forme désirée.

– Trancher les pâtes selon la préférence.

– Ensuite blanchir dans de l’eau très salée.

– Servir avec un filet de très bonne huile d’olive ou la sauce de votre choix.

 

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Beurre Blanc Citronné

  • 3 à 4 échalotes grises hachées finement
  • 2 tasses de vin blanc
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 tasse de crème 35%
  • 250 gr de beurre froid en morceaux

 

Dans une petite casserole, cuire les échalotes dans le vin et le vinaigre. Laisser réduire de moitié.

Filtrer et remettre dans la casserole.
Ajouter la crème, porter à ébullition.
Ajouter le beurre quelques cubes à la fois, poursuivre la cuisson en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Réserver au chaud dans un bain-marie

 

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Crème Brûlée au Foie Gras et Confiture de Cerises de Terre

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Crème Brûlée au Foie Gras

par Martin Faucher

 

«Cette crème brûlée carrément décadente est assez simple à réaliser. Au restaurant, je la sers avec ma confiture de cerises de terre et quelques croûtons. Le mélange des saveurs rehausse la richesse délicieuse du foie gras. Un dessert spécial pour les grandes occasions!»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6
Temps de préparation : 15 minutes (2 heures de réfrigération)
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

400 g de foie gras dénervé
8 jaunes d’œufs
400 ml de crème
40 ml de lait
2-3 pincées de sel
1 pincée de poivre
25 g de sucre

 

Préparation :

– Dans un mélangeur, déposer tous les ingrédients à l’exception du sucre.

– Mélanger jusqu’à onctuosité.

– Verser la préparation dans un chinois étamine ou un tamis assez fin, puis remplir les ramequins préalablement déposés sur une plaque à pâtisserie à hauts rebords.

– Ajouter de l’eau chaude dans la plaque à pâtisserie et enfourner à 200 °F pour 20 minutes de cuisson.

– Réfrigérer pendant 2 heures.

– Saupoudrer chaque crème de sucre et brûler à la torche.

– Servir avec une confiture acidulée et quelques croûtons.

 

Note personnel : J’ai fait ces crèmes avec 150 g de foie gras, en ajustant les autres quantités, et j’ai pu facilement en faire 4. J'ai servi en entrée accompagné d'un bon mousseux Vincent Carême 2013.

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27 septembre 2015

Popcorn à la Guimauve Façon Rice Krispies (Trois Fois par Jour)

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INGRÉDIENTS

  • Un sac de popcorn du commerce, éclaté (Moi : nature)
  • 1/2 tasse de beurre
  • 3/4 de tasse de cassonade (Moi : ½ tasse)
  • 1 c. à soupe de miel (Moi : sirop de maïs)
  • 5,5 oz de guimauves

ÉTAPES

  1. Tapisser un plat d'environ 12 po x 8 po de papier parchemin. Réserver.
  2. Faire cuire le popcorn comme indiqué sur l'emballage. Retirer les grains de maïs qui n'ont pas éclaté puis réserver.
  3. Dans un grand bol, faire fondre le beurre avec la cassonade et le miel pendant quelques secondes, au four à micro-ondes ou dans un bain-marie. (Moi : Directement dans un grand chaudron à feu moyen-doux)
  4. Ajouter les guimauves puis faire fondre le tout, jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
  5. Ajouter le popcorn puis mélanger délicatement. Disposer le mélange au fond du plat puis laisser reposer pendant environ 1 heure afin que le tout se fige.
  6. Couper des carrés/boules/rectangles/tas ou bien manger à la cuillère directement.

 

Source : Marilou de Trois fois par jour

http://www.troisfoisparjour.com/fr/recettes/desserts/popcorn-a-la-guimauve-facon-rice-krispies-

 

 

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20 septembre 2015

Mousse Mascarpone à la Lime sur Crumble Vanillé

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Ingrédients

Mousse

  • 250 gr de mascarpone
  • 3 blancs d’œuf
  • ½ (125 ml) tasse de sucre
  • Jus d’une lime
  • Zeste d’une lime

Crumble

  • 1/2 tasse (125 ml) de beurre à la température ambiante
  • 1/2 tasse (125 ml) de sucre
  • 1 tasse (250 ml) de farine tout usage
  • 1 c. à thé (5 ml)  de vanille

Préparation

Mousse

  1. Dans un grand cul de poule, battre les blancs d’œuf en neige et ajouter le mascarpone
  2. Ajouter graduellement le sucre et bien mélanger.
  3. Incorporer le jus et le zeste de lime.
  4. Réserver.

Crumble

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 ° C).
  2. Dans le bol d'un batteur sur socle (malaxeur) ou au batteur électrique, mélanger tous les ingrédients à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.
  3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.
  4. Presser la pâte entre les doigts et laisser tomber par petits morceaux, sur la plaque.
  5. Cuire au four environ 12 minutes en remuant à quelques reprises.

 

 

 

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19 septembre 2015

Pétoncles, Crème de Panais et Pomme Verte

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«Cette crème de panais peut non seulement être servie en accompagnement avec des pétoncles ou des viandes blanches, mais aussi simplement en entrée comme potage.»

 

Ingrédients :

4 ou 8 gros pétoncles (1 ou 2 pétoncles par convive)
2 panais
1 tasse de crème à cuisson 15 %
1 grosse pomme verte
1 c. à soupe de beurre
Pousses de céleri (facultatif)
Huile d’olive
Sel et poivre

 

Préparation :

Couper les panais en tronçons et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à tendreté.

Couper environ le quart de la pomme verte en julienne et réserver dans de l’eau froide citronnée.

Couper le reste de la pomme en petits morceaux et l'ajouter dans la casserole avec le panais et la crème. Saler et poivrer

Porter à ébullition et cuire à feu moyen pour 10 à 15 minutes.

Mixer au bras mélangeur jusqu'à homogénéité. 

Remettre la sauce sur un feu doux et incorporer le beurre. Rectifier l'assaisonnement.

 

Pétoncles:

Saler et poivrer les pétoncles.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis cuire les pétoncles 1 minute 30 d’un côté et 30 secondes de l’autre.

 

Service :

– Dans un bol, déposer 1 ou 2 pétoncles et verser la crème de panais tout autour.

– Ajouter quelques juliennes de pomme et de pousses de céleri sur les pétoncles.

– Terminer avec un filet d’huile d’olive et servir.

 

Source : Jérôme Ferrer

http://recettes-de-chefs.ca/jerome-ferrer/petoncles-creme-de-panais-et-pomme-verte/

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20 août 2015

Saumon sur la Peau à L’unilatérale, Beurre Blanc, Câpres frites, Maïs Caramélisé et Asperges

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Beurre Blanc

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 80 g de beurre froid coupé en petits cubes
  • Le  jus de 1 citron
  • 80 ml de vin blanc
  • 1 échalote française hachée très finement
  • sel
  • poivre
  • 1 c. à soupe de crème (facultatif)

 

  1. Dans un petit chaudron, mettre le vin, le jus de citron et l’échalote. Faire cuire à feu moyen jusqu’à sec. Il ne faut pas faire colorer l’échalote .
  2. Ajouter en brassant au fouet, 2 ou 3 cubes à la fois de beurre. Répéter jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu, vous obtiendrez une belle émulsion.
  3. Si vous ne servez pas votre beurre blanc immédiatement, ajouter la crème et réserver température pièce. La crème empêchera le beurre de se séparer.

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16 août 2015

Poutine Inversée

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Ingrédients

  • 200 ml de sauce à poutine
  • 1 c. à soupe (15 ml) comble de fécule de maïs
  • 250 g cheddar frais Riviera râpé
  • Farine
  • 4 œufs
  • 125 ml de lait
  • 1/2 boîte de pommes de terre en flocons (environ 4 tasses) (Patate Shérif)

 Préparation

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition la sauce à poutine.
  2. Mélanger la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et ajouté dans la sauce à poutine sans cesser de brasser. Laisser refroidir température pièce.  
  3. Incorporer la sauce à poutine au fromage râpé.
  4. Tapisser de pellicule plastique un moule à pain.  (9X5)
  5. Verser la préparation dans le moule. Congeler minimum 12 heures.
  6. Préchauffer le four à 375°
  7. Faite chauffer votre friteuse à 375°
  8. Il vous faudra 4 grands bols : un pour la farine, un pour les oeufs battus avec le lait, un pour  les pommes de terre en flocon et le 4ème vide en réserve.
  9. Découper en cubes de 1 x 1 x 1 po ( 2,5 x 2,5 x 2,5 cm).
  10. Passer les cubes,,4- 5 à la fois, dans la farine et retirer l'excédent.
  11. Trempez-les dans les oeufs et ensuite dans les pommes de terre. Répéter une deuxième fois.
  12. Réserver dans le 4ème cul de poule et le placer au congélateur, le temps de faire d'autres cubes. Il ne faut pas que ça dégèle.
  13. Faire frire les bouchées dans l’huile pour obtenir une belle coloration dorée. (attention de ne pas trop cuire)
  14. Placer les bouchées sur une grande tôle et cuire au four durant 3 à 5 minutes. (pas plus)

 

P.S. Si tu ne trouves pas de brique de fromage frais, tu peux prendre du fromage en grain que tu passes au robot afin de le rendre très fins.

 

 

 

Cette recette est tirée du chef Danny St-Pierre

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15 août 2015

Burger Big Ben

burger

 

Burger Big Ben

  • 450gr de bœuf haché mi-maigre
  • 1/2 tasse(s) de chapelure
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 200gr de fromage en grains

 

  1. Dans un robot culinaire, pulser doucement le fromage pour obtenir de petits morceaux (ne pas trop broyer)
  2. Dans un grand bol, battre l’œuf et incorporer tous les autres ingrédients, bien mélanger mais sans trop pétrir.
  3. Façonner 4 boulettes (200gr ch.) et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
  4. Badigeonner les boulettes d’un peu d’huile et faire griller sur le BBQ, à feu moyen, 7 minutes de chaque côté.
  5. Garnir de Bacon, Boston, Oignon, Pickles et de mayo Big Mac (voir recette plus bas)

 

Mayo Big Mac

Il existe beaucoup de version de cette fameuse sauce, voici la mienne :

  • 1 tasse de mayonnaise Hellman’s
  • 1/2 oignon haché très finement
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1/4 de tasse relish
  • 1/4 de tasse vinaigrette française Kraft

Bien mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo au moins 2 heures.

 

Recette originale de burger est ici : http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/burger-special-seb-le-big-ben-812276

 

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