23 avril 2012

Bouts de Côte de Boeuf au Marsala

04 janvier 2012

Moelleux Chocolat-Caramel Salé

Parmentier de Canard Confit, Oignons Caramélisés et Sauce Porto-Vin Rouge

4 personnes

INGRÉDIENTS

 

• 4 cuisses entières de canard confites dans la graisse de canard, environ 750g (Je prends des cuisses de canard de Barbarie que je fais cuire dans une cocotte à 325° pendant 2h30/3h00)
• 400 g de pommes de terre à purée (environ 6 grosses)
• 75 g de beurre salé
• 90 ml de crème 35%
• 1poivre du moulin
• Persil (je n'en mets pas)
• 4 cercle à pâtisserie
• Oignons caramélisés

 

Garniture

Beurre

Parmesan

1. Pelez les pommes de terre faites cuire dans l’eau bouillante salée.
2. Ôtez le plus possible de graisse sur les cuisses de canard, puis émiettez la chair en la mélangeant avec le persil
3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, puis écrasez-les au presse-purée (important) dans une grande poêle.
4. Faites chauffer la crème 1 minute au micro onde.
5. Avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre au pomme de terre pour qu'il fonde (ajoutez la crème jusqu’à ce que vous obteniez une consistance souple mais pas trop liquide).
6. Préchauffez le four à 350°
7. Mélanger le beurre et le parmesan. Réserver.
8. Tapissez une plaque creuse de papier parchemin.
9. Badigeonnez la paroi intérieure de chaque cercle à pâtisserie de graisse de canard et tapissez-le de papier parchemin.
10. 10. Posez le cercle en métal sur la plaque, puis bien tasser dans le fond des cercles la chair de canard confite.
11. 11. Couvrez d'oignons caramélisés et de purée et parsemez de la garniture beurre/parmesan.
12. 12. Enfournez environ 20 mn (il s’agit de les dorer sans les dessécher).
13. 13. Sortez-les délicatement du plat en vous aidant d'une large spatule.
14. 14. Posez chaque cercle dans les assiettes, ôtez les cercles et décollez le papier parchemin qui adhère au Parmentier.
15. 15. Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses un peu amères (betterave, roquette).
    
    

Astuce:

Vous pouvez préparer ce Parmentier la veille. L’important étant de le réchauffer tout doucement. S’il a passé la nuit au réfrigérateur, augmentez le temps de 10 mn et n’hésitez pas à le couvrir le premier quart d’heure.

 

Sauce au Porto

 

Beurre

2 échalotes françaises hachées finement

1 tasse de porto

1 tasse de fond de veau

1 cube de concentré de bœuf

1 tasse d'eau

2-3 feuilles de laurier

2-3 gousses d'ail

1 c. soupe de jus de citron

 

Faire blondit l'échalote dans le beurre. Déglasser le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, l'eau et le concentré de bœuf (rectifier en ajoutant de l'eau si trop salé) le laurier et l'ail. Laisser réduire de moitié et filtrer. Remettre sur le feu et ajouter le jus de citron. Vous pouvez monter au beurre pour une sauce plus onctueuse.

05 septembre 2011

Raviolis au Fromage et Canard Confit

 

 

Raviolis au fromage et canard confit

 

Ingrédients :

• 1 casseau de Shitakes coupés en lanières
• Gros raviolis préparés au fromage
• 1/2 oignon rouge coupé en lanières
• Canard confit effiloché
• 1/2 tasse de Porto (ou vin rouge + 1c. à soupe de sucre)
• 3 c. à soupe de crème 15 %
• Ciboulette ciselée
• Zeste de citron
• Roquette
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faire revenir les shitakes dans un peu de beurre.
2. Ajouter les oignons rouges.
3. Attendre environ 1 minute et ajouter le canard confit. Faire revenir.
4. Déglacer au porto. Laisser réduire à sec.
5. Ajouter un peu de crème.
6. Ajouter ensuite les gros raviolis et mélanger.

Montage

1. Déposer le mélange de raviolis dans une assiette.
2. Parsemer de ciboulette et un peu de zeste de citron.
3. Mélanger la roquette avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Mettre une poignée de roquette sur le dessus.
4. Servir.

Alternative simple: Si vous n'avez pas le temps de faire du canard confit, faire cuire des cuisses de canard à 300° pendant 2h30 en arrosant de temps à autre.

 

**C'est une recette du chef du restaurant Le Local que j'ai modifié.

05 juillet 2010

Dejeuner Touski

Pourquoi faire compliquer...Un restant de fondu au fromage, d'oignon caramélisés, de croûtons à l'huile d'olive que j'ai placé dans un plat et recouvert d'omelette et hop!!! au four.

18 juin 2010

Tartiflette du Cuisinier Rebelle et Choux de Bruxelle Rôtis

La recette est ICI...

29 mars 2010

Verrines aux Pommes Caramel, Mousse au Fromage et Crumble à la Vanille

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Le dessert pour la fête de maman chérie. C'etait tout à fait succulent!!!

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Garniture:

6 pommes Cortland tranchées

1/4 tasse de beurre

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre.

Faire dorer les pommes à feu vif en mélangeant régulièrement et sans trop les faire cuire, il faut qu'elles soient cuites mais pas molles. Réserver.

Caramel à la fleur de sel:

100 g (1/2 tasse) de sucre

1 c à s d'eau

100 ml de crème 35%

10 g (1 c. à soupe) de beurre froid

1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, chauffer, à feu moyen-vif, l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à ce que la coloration soit caramel ambré. Pendant ce temps, faire chauffer la crème au micro-ondes pendant 1 minute 30 secondes.

Retirer la casserole du feu et ajouter la crème en remuant (attention aux éclaboussures) Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel, bien mélanger. Reporter le tout à ébullition et laisser bouillir environ 2-3 minutes (voire un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épaisse ) Laisser refroidir à température ambiante.

Mousse au fromage:

6 c. à soupe crème à fouetter 35% (70 ml)

1 tasse fromage à la crème (140 g)

6 c. à soupe sucre (70 g)

1 1/2 c. à soupe citron pressé en jus (1/2 citron)

Dans un bol, battre le fromage à la crème à l'aide d'un malaxeur.

Incorporer le sucre et le jus de citron en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème et incorporez la dans le premier mélange à l'aide d'une spatule.

Crumble:

150g de cassonade
150g de farine
100g de beurre coupé en petits morceaux

1. c. à thé de vanille

Préparer ensuite la pâte à crumble. Préchauffer le four à 350°
Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine puis y intégrer le beurre en effritant la pâte du bout des doigts et en la frottant entre les mains.

Couler 1 c. à thé d'essence de vanille dans le creux de votre main et répartissez la dans la pâte tout en l'effritant entre vos mains pour bien répartir la vanille.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et y déposer la pâte à crumble. Enfourner 10 à15 minutes. La pâte doit être bien dorée à la sortie du four.

À l'aide d'une fourchette, séparer la pâte en la mélangeant afin de former de petits crumble.

Montage:

Placer les pommes dans les verrines. Arroser de caramel. Ajouter la mousse au fromage et réfrigérer une trentaine de minutes.

Saupoudrer de crumble et servir!

Cette recette est de moi :)

26 décembre 2009

Marjolaine aux Noisettes, au Caramel et au Chocolat

Gâteau aux noisettes
1/2 tasse de farine
1/3 tasse de noisettes grillées
4 c. à thé de fécule de maïs
6 jaunes d'oeufs
2/3 tasse de sucre
5 blancs d'oeufs
1/4 tasse de beurre non salé fondu

Sirop
2 c. à table de sucre
1/2 tasse d'eau
1 c. à table de liqueur de noisette (de type Frangelico)

Garniture au caramel et au chocolat
250 g (8 oz) de chocolat au lait haché
60 g (2 oz) de chocolat mi-amer
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse d'eau
1 tasse de crème 35%
1 pincée de sel
2 c. à table de liqueur de noisette (de type Frangelico)
3/4 tasse de noisettes grillées hachées finement
36 noisettes grillées entières

Préparation des noisettes grillées
Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson.

Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent leur arôme.

Étendre les noisettes sur un linge et frotter vigoureusement pour enlever la peau. Laisser refroidir.


Préparation du gâteau
Au robot culinaire, mélanger la farine, les noisettes et la fécule de maïs pendant environ 30 secondes ou jusqu'à ce que les noisettes soient finement hachées. Réserver.

Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les jaunes d'oeufs pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient pâles et aient épaissi.

Réserver 3 c. à table de sucre. Ajouter le reste du sucre aux jaunes d'oeufs en battant pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi et tombe en rubans lorsqu'on soulève les fouets. Réserver.

Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique (utiliser des fouets propres), battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseaux. Ajouter 2 c. à table du reste du sucre réservé en battant jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.

Incorporer le mélange de jaunes d'oeufs réservés sur la préparation de blancs d'oeufs. À l'aide d'une spatule, mélanger en soulevant délicatement la masse.

Verser le beurre fondu. Ajouter le reste des ingrédients secs et mélanger en soulevant délicatement la masse.

Étendre uniformément la pâte dans une plaque de cuisson munie de rebords de 15po x 10po (38 cm x 25 cm), tapissée de papier parchemin.

Cuire au four préchauffé à 350F pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt et se détache de la paroi de la plaque.

Déposer la plaque sur une grille et laisser refroidir. Saupoudrer du reste du sucre.

On peut facilement préparer le gâteau à l'avance et l'envelopper d'une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.

Retirer le gâteau de la plaque et le mettre sur une surface de travail. Égaliser les bordures au besoin, puis couper le gâteau en trois rectangles. À l'aide d'une spatule, détacher le gâteau du papier parchemin.


Préparation du sirop
Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la liqueur de noisette et mélanger. Réserver.


Préparation de la garniture
Dans un blo à l'épreuve de la chaleur, mettre les chocolats au lait et mi-amer. Réserver.

Dans un petite casserole à fond épais, chauffer le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter à ébullition et laisser bouillir, sans brasser, pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que le sirop soit de couleur ambre foncé

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau, badigeonner la paroi de la casserole pour faire tomber les cristaux de sucre.

Retirer la casserole du feu. À l'aide d'un fouet, incorporer la crème et le sel au sirop (attention aux éclaboussures).

Chauffer à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, jusqu'à ce que le caramel soit homogène.

Verser le caramel sur le chocolat réservé. À l'aide d'un fouet, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la liqueur de noisette en fouettant.

Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la garniture soit froide mais encore liquide. (Ne pas réfrigérer plus longtemps, sinon la garniture durcira)

À l'aide du batteur électrique, battre la garniture jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis utiliser la garniture sans attendre.

Assemblage de la marjolaine
Déposer un rectangle de gâteau dans une assiette de service. Glisser des lanières de papier ciré sous le gâteau pour protéger l'assiette.

Badigeonner le gâteau du tiers du sirop réservé et courir de 2/3 de tasse de la garniture au caramel et au chocolat. Faire un autre étage de la même manière.

Badigeonner le dernier rectangle de gâteau du sirop et le retourner sur le dessus de la marjolaine.

Étendre le reste de la garniture sur le dessus et les côtés de la marjolaine, puis presser les noisettes hachés sur les côtés.

Disposer les noisettes entières sur le dessus.

Vous pouvez préparer la marjolaine à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Source : Coup de Pouce 2009

01 novembre 2009

Gravlax - Craquelins au Cheddar et Asiago, Brocoli Balsamique

500gr de gros sel de mer

500gr de sucre

1 c. à table de poivre grossièrement moulu

Botte d’Aneth

1 gros filet de saumon sans la peau 

Mélanger sel, sucre et le poivre.
Hacher l'aneth.

1. Dans une grande lèche frite ou grand plat, mettre l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera placé le poisson et y déposer le filet de saumon.
2. Répandre le reste des ingrédients sur le saumon en l’enrobant bien de partout.
3. Recouvrir d’une pellicule plastique et placer un poids sur le saumon, une planche de bois ou le couvercle d'une cocotte par exemple.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. Si c’est le cas, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson, tasser la préparation sel-sucre et retourner le saumon pour que l’autre coté soit sur l’aneth. Recouvrir du mélange sel-sucre. Remettre au réfrigérateur un autre 12 heures.
5. Passer le saumon à l’eau très froide pour bien e débarrasser du sel et de l’aneth. On le découpe en tranches fines en diagonale et on le sert soit avec du pain de seigle, des craquelins tartinés au fromage philadelphia ou encore arrosé d’huile d’olive, de câpres et de tranches d’oignons.

   Moi j’aime beaucoup le servir avec cette mayonnaise :

   1 1/2 c. à tb de moutarde douce

   1/2 c. à tb de miel

   1 c. à table de moutarde de Dijon

   2 c. à thé de sucre cristallisé

   1 1/2 c. à thé de vinaigre de vin blanc

   Pincé de sel, poivre du moulin

   3/4 de tasse d'huile (de pépins de raisins ou de colza ou de Canola)

   1/2 tasse d'aneth fraîche et finement hachée

   1. Combinez le tout (sauf huile et aneth) dans un robot ou a la mixette.
   2. Ajouter l'huile lentement en filet et en flux continu.
   3. Transférer dans un bol et ajouter l'aneth haché.
   4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que les goûts se développent. 

      ***La prochaine fois, j’essaierai avec une mayonnaise à l’érable.

13 octobre 2009

Huîtres au Gratin et Salade de Pomme de Terre Tiède à la Moutarde

2 douzaines d’huîtres fraîches

1/2 tasse de beurre fondu

1/4 de tasse de vin blanc

1/4 de tasse de crème 15 %

2 Échalotes françaises finement émincées

1/4 de tasse de fromage parmesan frais

1/4 de tasse de chapelure régulière

Chauffe le four à 425

• Bien brosser les huîtres.  Les ouvrir et les placer sur une grande plaque en tôle couverte de gros sel.

• Dans un petit bol, mélanger la chapelure et le parmesan.

• Dans un autre petit bol, mélanger le beurre, le vin et la crème.

• Ajouter environ 1 c. à soupe du mélange beurre sur chaque huître.

• Parsemer d'un peu d’échalote hachée.

• Saupoudrer du mélange parmesan-chapelure et cuire au four 5 minutes. Terminer sous le grill.

Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron avant de déguster.

Source : Maki

1 1/4 lb de pommes de terre grelots (2 douzaines)

2 c. à thé de zeste de citron râpé

Jus de 1 citron

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

Sel et poivre du moulin

1/2 tasse d’huile d’olive

6 c. à soupe de parmesan râpé

4 à 5  échalottes vertes émincées

1 c. à soupe d’aneth frais haché

Beaucoup de persil frais haché grossièrement

• Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d’eau froide généreusement salée. Porter à ébullition, cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à tendreté.

• Laisser tiédir. Égoutter et couper les pommes de terre en deux, les déposer dans un grand bol. Réserver.

• Dans un petit bol, mélanger ensemble le zeste et le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre, le parmesan, les échalotes et l’huile d’olive.

• Verser sur les pommes de terre encore chaudes.

• Ajouter le persil et l’aneth choisie et mélanger délicatement.

• Disposer les pommes de terre sur quelques feuilles de salade de saison.

Source : A la di Stasio (modifié)