La Popote de Maki

Souris d'Agneau Laquées au Caramel de Tomates

4 portions

Bistro – Cave à vins Les 3 petits bouchons (Site À la Di Stasio)

Catégories: Plats principaux et Plats de viande

Ingrédients

• Souris d’agneau:
• 8 tasses d’eau
• 1/2 tasse de gros sel
• 1/2 tasse de sucre
• 4 souris d’agneau (le terme souris d’agneau est utilisé pour le jarret arrière de l’agneau soit celui provenant du gigot qui est plus volumineux et plus savoureux)
  ou
  4 tranches de gigot d’agneau
• Un peu d’huile d’olive
• Mirepoix de légumes : carotte, céleri, oignon et poireau, émincés
• Quelques tiges de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1/2 à 1 tasse de vin rouge
• 4 à 5 tasses de fond de veau ou d’agneau
• Caramel de tomates:
• 3/4 tasse de sucre
• 3 c. à soupe d’eau
• 19 oz de tomates broyées, en conserve
• Accompagnements :
• Poivre du moulin
• Purée de pommes de terre à l’ail et Tomme (Tomme des Joyeux Fromagers, St-Ludger, Québec)
• Carottes, choux de Bruxelles ou autres légumes verts

Préparations

Souris d’agneau

Dans une grande casserole, porter l’eau, le sel et le sucre à ébullition et faire mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Laisser refroidir et y déposer les 4 jarrets, s’ils ne sont pas complètement recouverts, ajouter un peu d’eau. Réfrigérer et laisser mariner toute la nuit.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande cocotte en fonte émaillée ou une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir à feu moyen-élevé les légumes de la mirepoix pendant environ 5 minutes. Ajouter le thym, le laurier et l’ail. Déglacer au vin rouge, porter à ébullition puis y déposer les souris. Ajouter le fond pour couvrir et porter à ébullition. Cuire à couvert au four pendant 2h30 ou jusqu’à ce que la viande se détache bien de l’os.

Caramel de tomates

Pendant ce temps, préparer le caramel de tomates. Dans une casserole haute et à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire à feu moyen-élevé, sans brasser, au besoin tourner la casserole sur elle-même (le contour du contenu de la casserole deviendra caramélisé plus rapidement que l’intérieur, ceci permettra une répartition de la chaleur).

Dès l’obtention d’une belle coloration caramel, retirer la casserole du feu et ajouter les tomates petit à petit en brassant à l’aide d’un fouet et en faisant particulièrement attention aux éclaboussures. Poivrer généreusement et réserver.

Si les souris ont été cuites la veille, les retirer du fond de cuisson et les déposer dans un plat allant au four, couvrir et faire réchauffer au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Augmenter ensuite la température du four à 230 °C (450 °F). Badigeonner les souris de caramel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en les arrosant de caramel à quelques reprises.

Accompagner d’une purée de pommes de terre à l’ail à laquelle vous ajouterez un fromage râpé tel qu’une tomme ou un bon cheddar, la tomme utilisée à l’émission est la Tomme des Joyeux Fromagers fait à Saint-Ludger, Québec. Servir avec légumes de saisons, carottes, choux de Bruxelles ou autres légumes verts.

Gravlax, Mayonnaise à l'Aneth, Oignons Marinés et Croûtons au Parmesan

Gravlax

400gr de sucre
400gr de gros sel de mer
1 c. à table de poivre grossièrement moulu
Botte d’Aneth
1 once de gin (facultatif)
1 filet de saumon avec la peau

• Mélanger sel, sucre et le poivre.
• Hacher l'aneth.

1. Déposer le poisson dans un grand plat tapissé de papier filme. Ajouter l'aneth sur le filet de saumon.
2. Répandre le reste des ingrédients sur le saumon en l’enrobant bien.
3. Refermer la pellicule plastique bien serrer autour du poisson. et placer un poids sur le saumon (boites de conserves)
4. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
5. Bien rincer le saumon à l’eau très froide pour bien le débarrasser du sel et de l’aneth.
6. On le découpe en fines tranches à la diagonale.

Mayonnaise :

2 c. à soupe de moutarde douce
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à thé de sucre blanc
2 c. à thé de miel
2 c. à thé de vinaigre de vin blanc
Pincé de sel
1/2 de tasse d'huile (de pépins de raisins ou de colza ou de Canola)
1/2 tasse d'aneth fraîche et finement hachée

1. Combiner les ingrédients (sauf l’aneth) dans un bol.  Et bien mélanger.
2. Ajouter l'aneth haché et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que les goûts se développent

Oignons marinés :

1 oignon rouge coupé en fines rondelles
½ tasse de vinaigre balsamique blanc
1 c. à thé de sel de guirlande
1 c. à soupe de sucre

1. Au frigo au moins 6 heures.

Croûtons de Parmesan

Couper de fines tranches dans un baguette Parisienne (Première Moisson)
Badigeonner d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de parmesan râpé à la microplane.

1. Sous le broil jusqu’à doré

Gâteau Renversé aux Bananes Caramélisées

Une recette de Ricardo que j'ai modifié.

INGRÉDIENTS

• 25 ml (1 1/2 tasse) de beurre non salé, mou
• 250 ml (1 tasse) de cassonade
• 3 bananes, tranchées
• 2 oeufs
• 5 ml (1 c. à thé) d'essence de vanille
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 250 ml (1 tasse) de purée de bananes
• 375 ml (1 1/2 tasse) de farine
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

1. Dans une casserole, ajouter 1 tasse de beurre et la cassonade. Faire bouillir 3-4 minutes.
2. Étaler le mélange dans un moule de 20 cm (8 po). Répartir les tranches de banane sur le caramel. Réserver.
3. Dans un bol, mélanger les oeufs, l’essence de vanille et le lait. Réserver.
4. Dans un autre bol, fouetter le reste du beurre et le sucre. Ajouter la purée de bananes et les ingrédients secs en alternant avec le mélange de lait.
5. Verser sur les bananes.
6. Cuire au centre du four environ 40-45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte propre.
7. Laisser tiédir et démouler.

Arancini au Fromage Fort et au Canard Confit

Bouts de Côte de Boeuf au Marsala, Écrasé de Pommes de Terre et Asperges Grillées

4 portions

4 grosses côtes de boeuf sur l'os
1/2 bouteille de vin marsala
1/2 bouteille de vin rouge
8 tasses de fond de veau (ou assez pour tout couvrir) ou moitié fond de veau et moitié bouillon de boeuf
4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées 
1 oignon, grossièrement hachées
2 carottes, grossièrement hachées
4 branches de céleri, grossièrement hachées
Petites échalotes française (une vingtaine)
1 petite boîte de pâte de tomate
2 branches de thym
Farine
Poivre, sel
1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes 

• Retirer le surplus de gras
• Assaisonner la chair avec le sel et le poivre puis fariner.
• Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver.
• Dans la même cocotte, cuire les légumes pour bien les caraméliser.
• Déglacer avec le Marsala et le vin rouge, bien racler le fond pour décoller les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la pâte de tomate et le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition.
• Remettre les bouts de côte dans la cocotte, le thym et les échalotes. (important que la viande soit complètement submergée)
• Couvrir et cuire à 275° durant 8 heures. Retirer le couvercle au bout de 4 heures. Ajouter du bouillon au besoin et poursuivre la cuisson.(ou 90 minutes dans l’autocuiseur)
• Retirer la viande. Réserver dans un plat et couvrir de papier aluminium, remettre dans le four éteint mais encore chaud.
• Passer la sauce au tamis et écraser les légumes pour libérer un maximum de liquide.
• Remettre le jus sur le feu et porter à ébullition. Laisser réduire du 2/3 (ou un peu plus). Jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
• Lorsque la sauce est prête, retirer du feu et incorporer le beurre en tournant le chaudron, ne pas fouetter.
• Servir immédiatement sur une purée de pommes de terre avec vos légumes préférés et régalez-vous !

 Inspiration du restaurant La Messina de Longueuil

Os à la moelle

• 4 os à la moelle coupés sur le sens de la longueur
• Gros sel
• Eau                     

Gemolata

• ½ tasse de persil haché
• 1 gousse d’ail
• Zeste de 1 Citron
• Huile d’olive

Préparation

1. Os à moelle : Dans un récipient, faites dissoudre le gros sel dans l'eau tiède.
2. Déposez-y les deux moitiés d'os à moelle face vers le bas et réfrigérez de 12 à 24 heures.
3. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
4. Retirez les os de la saumure et épongez-les soigneusement. Déposez-les sur une plaque de cuisson en vous assurant qu'ils soient bien stables. Au besoin, déposez-les sur un nid de gros sel ou froissez du papier d'aluminium pour les caler.
5. Enfournez environ 12-15 minutes.

Servir avec des petits dés de croûtons à l’huile d’olive mélangé avec un peu de gremolata ou des tranches de croûtons frottés à l'ail

Halloumi grillé et Salade de Fraises, Menthe et Poivre

Une recette toute simple inspirée de la nutritionniste Geneviève O’Gleman.

Salade de fraises

• 2 tasses de fraise
• 2 c. à soupe de sirop d'érable
• 1 c. à thé de poivre rose concassé
• 1 c. à soupe de menthe fraîche hachée

Mélanger et laisser reposer une heure.

J'ai accompagné d'halloumi grillé.

Dumpling aux crevettes, Brochettes de Poulet et Sauce Satay

Raviolis aux crevettes

Donne environ 20 Wonton

MOUSSE AUX CREVETTES

• 6 grosses crevettes crues, décortiquées, nettoyées et coupées grossièrement
• 1 blanc d’œuf
• 2 c. à soupe de mascarpone
• 1 c. à thé de zeste de citron
• Une pincée de poivre de Cayenne
• Pâtes Won Ton
• 1 blanc d’oeuf

1. Déposer les crevettes dans un mélangeur et broyer jusqu’à ce qu’elles soient en morceaux.
2. Ajouter le blanc d’œuf, le mascarpone et bien mélanger.
3. Quand le mélange est lisse, saler et poivrer. Incorporer le zeste de citron et le poivre de Cayenne.
4. Déposer la mousse dans un bol, couvrir et laisser figer quelques heures au réfrigérateur.

Montage

Farcir une feuille d’un peu de mélange, attention de ne pas trop en mettre. Avec les doigts, appliquer un peu de blanc d’œuf battu sur 2 côtés de la feuille. Plier la feuille pour former un triangle. Répéter l’opération avec le reste du mélange.

Porter une grande casserole remplie d’eau salée à ébullition et cuire les raviolis de 4 minutes. Égoutter

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Recette sauce Satay Thaï aux arachides

juillet 14, 2015  https://www.jevtobond.com/

La clé de cette recette de sauce Thaï aux arachides Nam Jim réside dans l'utilisation d'arachides et non de beurre d'arachides.

• Préparation: 25 mins
• Cuisson: 20 mins

Ingrédients

• 1  tasse d'arachides non salées
• 2 cuillères à table d'huile végétale
• 2 cuillères à table de pâte de curry rouge
• 1 boîte de  lait de coco
• 2 cuillères à table de sucre de palmier
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à table vinaigre de riz
• 2 feuilles de lime kaffir (ou 1c. à soupe de lime)

Méthode

Préparez les arachides

1. Grillez les arachides à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils adoptent une belle couleur dorée. Ça peut prendre environ 5 min.
2. Hachez-les assez finement au couteau ou au robot mixeur mais en laissant des petits morceaux d'arachides dedans. On ne veut pas de poudre d'arachides.

Faites cuire la sauce

1. Chauffez l'huile et faites-y revenir la pâte de curry rouge pendant 2-3 minutes à feu doux. Commencer par 3/4 c. à table de pâte de curry rouge, vous pouvez toujours en rajouter si vous aimez votre sauce Satay un peu épicée comme moi.
2. Ajoutez le lait de coco et laissez cuire 1-2 minutes sans arrêter de touiller. Rajoutez les arachides, le sucre, le sel, le vinaigre de riz et les feuilles de lime kaffir.
3. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée et assez épaisse.

Si vous ne trouvez pas de feuilles de lime kaffir vous pouvez les remplacer par un bâton de citronnelle que l'on retrouve assez facilement dans les épiceries traditionnelles.
Coupez le tiers inférieur du bâton de citronnelle en deux sections de 4-5 cm et écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau afin de permettre d'en dégager la saveur lors de la cuisson de la sauce Satay.

Note perso : J’ai pulsé la sauce au bras mélangeur quelques secondes pour rendre la sauce plus homogène.

Tarte Citron En Verrine (Inspiration Chez Lionel)

Tarte Citron En Verrine (Inspiration Chez Lionel)

Crumble Aux Amandes, Crème Citron Acidulée Au Beurre Non Salé, Meringue Italienne Et Zestes Confits Au Sirop De Gingembre

Citron confit

4 citrons, lavés

Eau froide

180 ml (3/4 tasse) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sirop de gingembre

60 ml (1/4 tasse) de sucre

1. Peler le citron de la queue à la tige, en ne prélevant que la partie jaune du zeste. Couper le zeste obtenu en fine julienne.
2. Placer le zeste en julienne dans une petite casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès les premiers bouillons. Égoutter. Remettre les morceaux de zeste dans la casserole et répéter l'opération deux autres fois.
3. Dans une autre casserole, chauffer l'eau, le sirop et le sucre. Ajouter les morceaux de zeste et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le zeste devienne transparent. Bien égoutter. Réserver.

Crumble aux amandes

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, à la température ambiante

1/2 tasse (125 ml) de sucre

2/3 tasse (150 ml) de farine tout usage

3/4 tasse (175 ml) de poudre d'amandes

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 ° C).
2. Dans le bol d'un batteur sur socle (malaxeur) ou au batteur électrique, mélanger tous les ingrédients à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.
3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.
4. Presser la pâte entre les doigts et laisser tomber par petits morceaux, sur la plaque.
5. Cuire au four environ 12 minutes en remuant à quelques reprises.

Crème au citron

2 citrons, (zeste)

3/4  de tasse (175 ml) de jus de citron Mayer

1 tasse (250 ml) de sucre

4 œufs + 1 jaune

1 tasse (250 ml) de beurre non salé, à la température ambiante, coupé en cubes

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le zeste, le jus de citron et la moitié du sucre.
2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs avec le reste du sucre. 
3. Y verser graduellement le jus de citron bouillant tout en brassant.
4. Verser la préparation aux oeufs dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu élevé, en brassant constamment à l'aide d'un fouet. 
5. Retirer du feu dès la première ébullition et verser dans un bol à haut rebord. 
6. Incorporer le beurre en l'émulsionnant à l'aide d'un pied mélangeur.
7. Couvrir d'une pellicule directement sur l'appareil

Meringue italienne

125 ml (1/2 tasse) d’eau

375 ml (1 1/2 tasse) de sucre

125 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs incolore

5 blancs d’œufs

1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

Étape 1

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
2. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs et la crème de tartre au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de pics mous. Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement en filet sur les blancs en fouettant continuellement.
3. Augmenter la vitesse et battre jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics très fermes, soit environ 5 minutes. Ajouter la vanille et mélanger.

Étape 2

1. Il faut coordonner les deux opérations pour que le sirop soit prêt en même temps que les blancs d’œufs en neige. Évitez de verser le sirop sur les fouets car il risque d’être projeté sur les parois du bol où il restera figé.
2. Le sirop chaud fera dégager de la vapeur et les blancs prendront soudainement du volume.

Raviolis de Homard, Pâtes Fraîches et Beurre Blanc Citronné

Raviolis de Homard, Pâtes Fraîches

4 personnes

INGRÉDIENTS

• 250 ml (1 tasse) de chair de homard haché finement
• 125 ml (½ tasse) de fromage mascarpone
• 2,5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé
• Sel et poivre
• Pâte fraîche maison

Raviolis

1. Dans un bol, mélanger la chair de homard avec le fromage et le zeste de citron. Saler et poivrer. Réserver au frigo.
2. Sur un plan de travail, étaler une abaisse de pâte fraîche sur un grand plan de travail fariné (voir recette plus bas)
3. À l’aide d’une cuillère, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre en laissant assez d’espace entre chaque.
4. Badigeonner légèrement les pâtes avec un peu d’eau.
5. Recouvrir d’une autre abaisse de pâte et la presser tout autour de la farce pour éviter d’y laisser des bulles d’air et bien sceller les raviolis.
6. À l’aide d’un emporte-pièce, découper chaque ravioli en prenant soin de bien les sceller en pressant de nouveau autour de la farce.
7. Répéter avec le reste des ingrédients.
8. Déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin. Couvrir et réfrigérer.
9. Faire cuire dans un grand chaudron d’eau salée environ 8 minutes.

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Pâtes Fraîches

par Stelio Perombelon

«J’aime la cuisine italienne avec son économie de produits et de mouvements. Des pâtes fraîches avec des tomates du jardin… pour moi, il n’y a rien de meilleur…»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes et 2 heures de repos pour la pâte

Ingrédients :

475 g de farine tout-usage
5 œufs
1 c. à table d’huile d’olive de très bonne qualité
5 ml de sel fin

Cette recette nécessite un laminoir pour façonner les pâtes.
Conseil de chef: ne jamais laver votre laminoir, le passer à l’huile d’olive après chaque utilisation.

Préparation :

– Au robot, combiner la farine et le sel et pulser quelques fois.

– Ajouter les œufs battus et l’huile d’olive alors que le robot est en marche.

– Mélanger 20 secondes pour obtenir une masse presque combinée.

– Déposer sur une surface plate et pétrir 5 minutes. Voir les photos suivantes pour la technique de pétrissage.

– Emballer dans du papier film et réfrigérer un minimum de 2 heures (jusqu’à 4 heures).
– Après ce repos, couper la pâte en quatre et aplatir au rouleau à pâtisserie.

– Traiter au laminoir pour donner la forme désirée.

– Trancher les pâtes selon la préférence.

– Ensuite blanchir dans de l’eau très salée.

– Servir avec un filet de très bonne huile d’olive ou la sauce de votre choix.

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Beurre Blanc Citronné

• 3 à 4 échalotes grises hachées finement
• 2 tasses de vin blanc
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1/2 tasse de crème 35%
• 250 gr de beurre froid en morceaux

Dans une petite casserole, cuire les échalotes dans le vin et le vinaigre. Laisser réduire de moitié.

Filtrer et remettre dans la casserole.
Ajouter la crème, porter à ébullition.
Ajouter le beurre quelques cubes à la fois, poursuivre la cuisson en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Réserver au chaud dans un bain-marie