La Popote de Maki

Pétoncles poêlés, sauce à l'estragon, feuilleté croustillant et linguine d'asperges au beurre citronné

Sauce à l'estragon

- 2 gousses d’ail

- Une grosse échalote française

- 200 ml de fond de volaille

- 100 ml de crème 35 % de cuisson

- 100 ml de vin blanc

- 100 ml de porto blanc

- 2 branches d'estragon frais + 1 c. à soupe haché fin

- Sel, poivre

Préparation

- Dans une grande poêle, faire revenir l’ail, l’échalote avec l’huile d’olive, sel poivre.

- Déglacer avec le vin blanc et le porto, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et les branches d'estragon, réduire de moitié.

Filtrer la sauce et remettre dans la poêle. Ajouter la crème fraiche et l'estragon haché et emmener à ébullition pendant environ 7 à 10 minutes ou jusqu’à consistance désiré.

Tartare de cerf rouge de Boileau (inspiration du restaurant Les Zèbres)

2 personnes

Ingrédients:

120 gr de longe de Cerf rouge de Boileau

1 Échalotes françaises

Quelques Pousses

Vinaigrette :

1 jaune œuf

1c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à thé de vinaigre de xérès

½ tasse d’huile de canola

1c. à soupe d’Estragon haché finement

1c. à soupe  de Cerfeuil haché finement

Pincée de Paprika

Quelques gouttes de Tabasco

Sel, poivre

Dans un cul de poule, mettre la moutarde et le jaune d’œuf. Ajouter l’huile en filet tout en fouettant.

Pouding aux Dattes Sauce au Caramel

• 1 1/2 tasse(s) de dattes dénoyautées
• 1 tasse(s) d’eau
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• 3/4 tasse(s) de farine tout usage
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 1/2 tasse(s) de sucre
• 1/4 tasse(s) de beurre non salé, ramolli
• 2 gros œufs
• 1 c. à thé d’essence de vanille

SAUCE CARAMEL

• 1 tasse(s) de cassonade
• 1/2 tasse(s) de beurre non salé, ramolli
• 1 tasse(s) de crème 35 %

1.  Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Beurrez et tapissez de papier sulfurisé un moule à gâteau carré de 20 cm (8 po).
2.  Dans une petite casserole, à feu moyen-vif, portez les dattes et l’eau à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le bicarbonate de soude. Laissez tiédir.
3.  Dans un bol, mélangez la farine, la poudre à pâte et le sel. Réservez.
4.  Dans un autre bol, crémez le beurre avec le sucre et la vanille au batteur électrique. Ajoutez les œufs, un à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. À basse vitesse, incorporez les ingrédients secs en alternant avec les dattes. Répartissez la pâte dans le moule.
5.  Enfournez environ 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
6.  Entre-temps, préparez la sauce caramel. Dans une casserole, à feu moyen, portez à ébullition tous les ingrédients. Laissez mijoter environ 5 minutes.
7.  Étape que je n’ai pas faite : À l’aide d’une fourchette, piquez toute la surface du gâteau. Versez dessus la sauce caramel.
8.  Poursuivez la cuisson au four environ 5 minutes. Dégustez chaud ou tiède, et de préférence la journée même.

Soirée Tapas

Brochettes de poulet façon Tao

Ingrédients
2 Poitrines de poulet coupées en lanière de ½ pouce.
Fécule de mais
½ tasse d’huile
Graines de sésames grillées

Sauce 
2 c. à soupe d'huile de sésame
3 c. à soupe de gingembre râpé 
3 gousses d’ail
3/4 tasse d'eau 
3 c. à soupe de vinaigre blanc
3/4 tasse de sucre
3 c. à soupe de sauce soya 
3 c. à soupe de sauce aux huîtres
3 c. à soupe de sauce hoisin
1/4 de tasse de ketchup
1 c. à thé de Sambal Olek

• Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Amener à ébullition, réduire le feu à minimum et laisser cuire environ 20 minutes. Réserver.
• Enrober les lanières de poulet de fécule et secouer pour enlever l’excédent.  
• Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l’huile à feu élevé et cuire les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ne pas surcharger la poêle de poulet car sinon, il va bouillir. Réserver sur du papier absorbant. Répéter l’opération, ajouter de l’huile au besoin.
• Jeter l’huile et remettre les lanières dans la poêle. Verser quelques louches de sauce et poursuivre la cuisson à feu élevé jusqu’à ce que les lanières soient bien enrobées.
• Embrocher les lanières et parsemer de sésame grillé. Servir avec le restant de sauce.

Crevettes Satay

Ingrédients : 
16 crevettes jumbo (calibre 16/20), crues et décortiquées

Pour la marinade :
1/2 tasse de lait de coco
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
zestes d’une lime
1 c. à soupe de beurre d'arachide naturel
1 gousse d'ail haché
1/2 c. à thé de sambal oelek
1 c. à thé de curcuma
1/2 oignon finement haché

Pour la sauce satay :
1 tasse de lait de coco
1 c. à soupe de pâte de cari rouge
Jus d’une lime
1/2 de tasse de beurre d'arachide naturel
3 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de gingembre haché
½ tasse de bouillon de poulet

• Mélanger  les ingrédients de la marinade. Ajouter les crevettes. Laisser mariner au frigo 1 heure.
• Dans un petit chaudron, mélanger tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Réserver.
• Piquer chacune des crevettes sur une brochette et déposer dans une grande poêle très chaude. Ne pas trop surcharger la poêle de crevettes sinon, elles bouilleront au lieu de rôtir.
• Faire rôtir  2 minutes de chaque côté.

Servir les crevettes avec la sauce préalablement réchauffée 30/40 seconde au micro-onde.

Mini-croustades au parmesan, garniture crémeuse aux champignons

Pâte brisée au parmesan
1 tasse (250 ml) de farine
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
2 c. à thé (10 ml) de poivre noir du moulin
1/2 tasse (125 ml) de parmesan fraîchement râpé (environ 2 oz/60 g)
2 c. à table (30 ml) de beurre non salé, refroidi, coupé en dés
1/4 tasse (60 ml) d'eau froide (environ)
1 blanc d'oeuf légèrement battu

Garniture crémeuse aux champignons
1 tasse (250 ml) de beurre
2 c. à table (60 ml) d'échalote hachée finement
8 oz (250 g) de champignons blancs ou champignons café, le bout des queues enlevé, coupés en tranches fines
1 c. à thé (5 ml) de thym frais, haché ou 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
3 c. à table (45 ml) de whisky ou de scotch
1/2 tasse (125 ml) de crème à 35 %
2 c. à table (30 ml) de persil frais, haché

Préparation de la pâte brisée au parmesan

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, le poivre et 2 cuillerées à table (30 ml) du parmesan. À l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, incorporer le beurre jusqu'à ce que la préparation ait la texture d'une chapelure grossière. Ajouter l'eau et mélanger à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte soit lisse (au besoin, ajouter de l'eau, 1 cuillerée à thé/5 ml à la fois). Sur une surface légèrement farinée, façonner la pâte en un cercle d'environ 6 po (15 cm) de diamètre. Envelopper la pâte d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'au lendemain.
2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte refroidie en un cercle d'environ 13 po (33 cm) de diamètre (l'abaisse doit être plus mince que celle d'une croûte à tarte).
3. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 po (8 cm) de diamètre, découper des cercles de pâte dans l'abaisse (au besoin, rassembler les retailles et abaisser de nouveau).
4. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les cercles du blanc d'oeuf
5. Placer les pâtes dans les petits moules et piquer à la fourchette.
6. Parsemer de parmesan
7. Envelopper les moules d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 15 minutes.
8. Chauffer le four à 350°F (180°C)
9. Cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les croustades soient dorées.
10. Retirer aussitôt des moules en prenant soin de ne pas briser les croustades. Mettre sur une grille et laisser refroidir. 
    
    Préparation de la garniture crémeuse aux champignons

• Fondre le beurre dans une grande casserole.
• Ajouter l'échalote et cuire 1 minute
• Ajouter les champignons, le thym, le sel et le poivre et faire dorer.
• Déglacer au whisky, en brassant, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
• Verser la crème et cuire, en brassant, jusqu'à ce qu'elle se soit presque complètement évaporée. Retirer du feu. Ajouter le persil et mélanger. (Vous pouvez préparer la garniture aux champignons à l'avance, la laisser refroidir et la couvrir.
• Réchauffer au four préchauffé à 325°F (160°C)
• Remplir les croustades avec les champignons et cuire de 3 à 4 minutes.

Servir aussitôt.

(Vous pouvez préparer les croustades à l'avance, les laisser refroidir et les mettre côte à côte dans un contenant hermétique. Elles se conserveront jusqu'à 2 jours à la température ambiante.)

Variantes
Avec un peu d'imagination, on peut varier les ingrédients de ces petites bouchées presque à l'infini. Quelques délicieuses suggestions:
• remplacer le parmesan par une même quantité de cheddar fort, râpé très finement;
• farcir les croustades de prosciutto haché et d'une cuillerée de pesto, et les garnir de copeaux de parmesan.

Spanakopita

Huile d’olive
150gr de bébé épinards
2 échalotes vertes hachées finement
Pincée de muscade
3 c. à soupe d’aneth hachée
1 œuf légèrement battu
1 tasse de fromage Feta émieté
Pâte feuilletée ou pâte phyllo

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

À feu moyen, faire suer l’oignon quelques minutes et ajouter les épinards.

Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée, environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser tempérer.

Ajouter le reste des ingrédients et farcir vos feuilletés ou votre pâte phyllo et cuire selon la méthode choisi.

Fondue au Fromage

Cheezburger décadant

Boulette de boeuf Angus. Pain brizzolio d'italiano. Mayo épicée. Ciboulette hachée. Bacon croustillant.

Courge Spaghetti Gratinée

Un plat tellement réconfortant. Je la badigeonne avec un peu d'huile d'olive mélangé avec une gousse d'ail hachée. Cuire au four à 400 pendant environ 1 heure. 

Crème Brûlée, Mousse au Chocolat Décadente et Sablé au Beurre

Crème Brulée

Auteur :  Geneviève Fillion

Pour 8 convives

500 ml de crème 35 %
5 jaunes d’œufs extra-gros
50 g de sucre
1 gousse de vanille 

• Dans une casserole, verser la crème.
• Inciser la gousse de vanille et gratter les grains à l’aide de l’endos du couteau.
• Déposer la gousse et les grains dans la crème et chauffer sans ébullition, environ 5 minutes.
• Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre puis blanchir le mélange en fouettant vigoureusement pendant quelques minutes.
• Verser une petite quantité de crème chaude sur les œufs et fouetter à nouveau.
• Ajouter graduellement le reste de la crème en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Réfrigérer pendant 1 heure.
• Chauffer le four à 325 °F.
• Déposer des ramequins sur une plaque à pâtisserie ou dans un grand plat à rebord.
• Placer les ramequins de crème dans la plaque et ajouter de l’eau chaude à la hauteur de la crème. Enfourner pour 45 minutes.
• Réfrigérer pendant 2 heures afin de figer la crème.
• Avant de servir, saupoudrer d’un peu de sucre puis brûler à la torche ou passer au gril environ 3 minutes en surveillant constamment.

Laisser reposer 1 ou 2 minutes puis servir.

Mousse au Chololat

Nombre de convives : 8-10 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Auteur : Christophe Morel

Ingrédients :

7 blancs d’œufs
150 ml de lait 3.25%
50 g de sucre
300 g de chocolat bio 65 % Alto El Sol (ou un autre chocolat de qualité de votre choix)
1 trait de citron

Préparation :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie en faisant bien attention de ne pas le faire brûler.
• Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat préalablement fondu. Réserver au bain-marie (feu éteint) pour que ça reste chaud.
• Dans un bol, mettre les blancs avec un trait de citron puis monter au batteur avec le sucre. Ajouter le sucre au fur et à mesure, tout en montant les blancs. Ceux-ci doivent être mousseux, fermes, en bec d’oiseau.
• Incorporer une partie des blancs dans le chocolat. Puis verser la préparation dans les blancs. Incorporer délicatement.
• Verser dans des mini-verrines. Servir chaud ou froid. Si vous servez froid, sortir 15 minutes avant de servir.

P.S. J'ai servi ces mousses avec un peu de coulis de fraise à l'anis étoilé

Gnocchis Sauce au Brie, Champignons Sautés

4 personnes

Gnocchi

1 kilo (environ 5 grosses) pommes de terre

400 gr de farine

50 gr de beurre

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 œuf

Pincée de muscade

Sel, poivre

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Passez-les au moulin à légumes et incorporez le beurre en petits morceaux, laissez tiédir. Dans un grand bol, mélangez l'œuf, la muscade, l'huile et le sel. Ajoutez les pommes de terre écrasées et la farine. Travaillez l'ensemble de façon à obtenir une pâte bien lisse. (Ajouter un peu de farine si l’appareil est vraiment trop collant)

Divisez la pâte en 6 morceaux. 
Formez des rouleaux longs et fins en roulant la pâte avec les mains. 
Farinez-les et coupez-les en tronçons de 1 cm. 
Donnez-leur une forme de gnocchi en les écrasant (moi je fais un trou au milieu en les écrasant avec mon pouce)

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Ajouter les gnocchis, lorsqu'ils remontent en surface, ils sont cuits. À cette étape, moi je goûte, si je les trouve trop mou, je poursuis la cuisson une ou deux minutes. Égouttez-les et servez avec votre sauce et accompagnements préférés.

Sauce au Brie

2/3 gousses d’ail

2 échalotes françaises

250 ml de fond de volaille

100 ml de crème 35 % de cuisson

250 ml de vin blanc

250 ml de porto blanc

200 gr de fromage Brie

Ciboulette fraiche

Huile d’olive, Beurre

- Sel, poivre

1. Dans une casserole, faire revenir l’ail, l’échalote avec l’huile d’olive et le beurre, sel poivre.
2. Déglacer avec le vin blanc et le porto, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, réduire de moitié.
3. Passer la sauce au tamis pour retirer l’échalote et l’ail puis la remettre dans le poêlon.
4. Ajouter la crème et emmener à ébullition pendant environ 10 minutes ou jusqu’à que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
5. Ajouter le fromage, faire fondre à feux doux en mélangeant.

Mélanger avec des pâte ou gnocchis, arroser d’un filet d’huile piquante.

Cocotte de porc effiloché, champignons, fromage Oka... Style Tartiflette.

4 personnes

INGRÉDIENTS

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

1 casseau de champignons coupés en fines tranches

1 poireau émincé

2 gousses d’ail hachées

Sel, poivre

2 tasses de porc effiloché (épaule)

2 pommes de terre en fines tranches

375 ml (1/2 tasse) de crème 15 %

Reblochon ou Oka avec la croûte coupé en 4 rondelles

PRÉPARATION

• Dans une petite marmite, mettre les tranches de pommes de terre et la crème.
• Porter doucement à ébullition. Cuire 2 minutes. Réserver.
• Dans une poêle chauffer le beurre.
• Sauter les champignons. Réserver.
• Dans la même poêle, faire cuire le poireau et l’ail. Suer 5 minutes. Sel, poivre. Réserver avec les champignons.
• Prendre 4 ramequins.
• Diviser le porc effiloché dans ceux-ci.
• Rajouter par-dessus le mélange de champignons et de poireaux
• Disposer en rosace les tranches de pommes de terre.
• Ajouter la crème épaissi. Sel, poivre.
• Garnir d’une tranche de fromage (côté peau vers le haut).
• Cuire au four à 190°C (375°F) pendant 30-40 minutes.
• Décorer de pousses de verdure, vinaigrette huile/balsamique blanc et servir.

***Peut être préparer à l'avance et placer au réfrigérateur. Vous n'aurez qu'à les passer 1 minute au micro-onde avant de cuire comme indiqué.