La Popote de Maki

20 août 2015

Saumon sur la Peau à L’unilatérale, Beurre Blanc, Câpres frites, Maïs Caramélisé et Asperges

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Beurre Blanc

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 80 g de beurre froid coupé en petits cubes
  • Le  jus de 1 citron
  • 80 ml de vin blanc
  • 1 échalote française hachée très finement
  • sel
  • poivre
  • 1 c. à soupe de crème (facultatif)

 

  1. Dans un petit chaudron, mettre le vin, le jus de citron et l’échalote. Faire cuire à feu moyen jusqu’à sec. Il ne faut pas faire colorer l’échalote .
  2. Ajouter en brassant au fouet, 2 ou 3 cubes à la fois de beurre. Répéter jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu, vous obtiendrez une belle émulsion.
  3. Si vous ne servez pas votre beurre blanc immédiatement, ajouter la crème et réserver température pièce. La crème empêchera le beurre de se séparer.

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16 août 2015

Poutine Inversée

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Ingrédients

  • 200 ml de sauce à poutine
  • 1 c. à soupe (15 ml) comble de fécule de maïs
  • 250 g cheddar frais Riviera râpé
  • Farine
  • 4 œufs
  • 125 ml de lait
  • 1/2 boîte de pommes de terre en flocons (environ 4 tasses) (Patate Shérif)

 Préparation

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition la sauce à poutine.
  2. Mélanger la fécule de maïs dans un peu d’eau froide et ajouté dans la sauce à poutine sans cesser de brasser. Laisser refroidir température pièce.  
  3. Incorporer la sauce à poutine au fromage râpé.
  4. Tapisser de pellicule plastique un moule à pain.  (9X5)
  5. Verser la préparation dans le moule. Congeler minimum 12 heures.
  6. Préchauffer le four à 375°
  7. Faite chauffer votre friteuse à 375°
  8. Il vous faudra 4 grands bols : un pour la farine, un pour les oeufs battus avec le lait, un pour  les pommes de terre en flocon et le 4ème vide en réserve.
  9. Découper en cubes de 1 x 1 x 1 po ( 2,5 x 2,5 x 2,5 cm).
  10. Passer les cubes,,4- 5 à la fois, dans la farine et retirer l'excédent.
  11. Trempez-les dans les oeufs et ensuite dans les pommes de terre. Répéter une deuxième fois.
  12. Réserver dans le 4ème cul de poule et le placer au congélateur, le temps de faire d'autres cubes. Il ne faut pas que ça dégèle.
  13. Faire frire les bouchées dans l’huile pour obtenir une belle coloration dorée. (attention de ne pas trop cuire)
  14. Placer les bouchées sur une grande tôle et cuire au four durant 3 à 5 minutes. (pas plus)

 

P.S. Si tu ne trouves pas de brique de fromage frais, tu peux prendre du fromage en grain que tu passes au robot afin de le rendre très fins.

 

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Cette recette est tirée du chef Danny St-Pierre

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15 août 2015

Burger Big Ben

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Burger Big Ben

  • 450gr de bœuf haché mi-maigre
  • 1/2 tasse(s) de chapelure
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 200gr de fromage en grains

 

  1. Dans un robot culinaire, pulser doucement le fromage pour obtenir de petits morceaux (ne pas trop broyer)
  2. Dans un grand bol, battre l’œuf et incorporer tous les autres ingrédients, bien mélanger mais sans trop pétrir.
  3. Façonner 4 boulettes (200gr ch.) et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
  4. Badigeonner les boulettes d’un peu d’huile et faire griller sur le BBQ, à feu moyen, 7 minutes de chaque côté.
  5. Garnir de Bacon, Boston, Oignon, Pickles et de mayo Big Mac (voir recette plus bas)

 

Mayo Big Mac

Il existe beaucoup de version de cette fameuse sauce, voici la mienne :

  • 1 tasse de mayonnaise Hellman’s
  • 1/2 oignon haché très finement
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1/4 de tasse relish
  • 1/4 de tasse vinaigrette française Kraft

Bien mélanger tous les ingrédients et réserver au frigo au moins 2 heures.

 

Recette originale de burger est ici : http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/burger-special-seb-le-big-ben-812276

 

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24 juin 2015

Crevettes Scampi, Asperges en Rubans et Riz Collant

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Sauce à l'ail :

2 c. à soupe de persil frais haché 
3 c. à soupe d'échalote verte hachée 
5 à 10 gousses d'ail, dépendamment de la grosseur, hachées très finement 
3/4 tasse de beurre 
2 c. à soupe d'huile d'olive 
1/4 tasse de vin blanc sec 
2 c. à soupe de jus de citron 
1/4 c. à thé de poivre 
Sel au goût

Faire cuire tout les ingrédients à feu doux (sauf les crevettes) jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. Réserver.

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  • Crevettes crues
  • Old Bay
  • Chapelure à l'Italienne 

Préchauffer le four à 400ºF

Dans un sac ziploc, mettre 1/2 tasse de chapelure à l'italienne et ajouter 1 c. à soupe de Old bay (voir recette) Mettre les crevettes déveinées et écaillées dans le sac et remuer pour bien les enrober.

Ôter l'excédent de chapelure et étaler les crevettes sur une lèchefrite. À l'aide d'une petite cuillère, verser un peu de sauce à l'ail sur les crevettes. Faire cuire pendant 12-15 minutes.

Source : Crous-tille

(La sauce se conserve très bien au congélateur)

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Old Bay

1 c. à soupe feuille de laurier moulue 
2 1/2 c. à thé sel de céleri 
1 1/2 c. à thé moutarde sèche 
1 1/2 c. à thé poivre noir moulu
1/2 c. à thé de poivre blanc 
3/4 c. à thé muscade moulue 
1/2 c. à thé clou de girofle moulu 
1/2 c. à thé gingembre moulu 
1/2 c. à thé paprika moulu 
1/2 c. à thé poivre de Cayenne 
1/4 c. à thé macis moulu
1/4 c. à thé cardamome moulue

 

Bien mélanger toutes les épices. Conserver dans un petit pot hermétique.

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21 juin 2015

Tartare de poire, estragon et ciboulette, mayonnaise au Xéres

tartare de poire

 

 

2 portions (Plat Principal)

Ingrédients

300 gr de boeuf (poire ou surlonge)

1 petite échalote française émincée très finement

1 c. à soupe de Ciboulette finement haché

1 c. à soupe d'Estragon finement haché

1 c. à thé de sauce Sriracha

Fleur de sel (ou sel de Guirlande)

 

Mayonnaise 

1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 c. à soupe de vinaigre de Xérès

1 tasse d'huile Canola

Sel

 

Préparation de la mayonnaise :

  • Dans un petit cul de poule, mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et une pincée de sel, bien mélanger.
  • Ajouter tranquillement l'huile en filet en fouettant.
  • (Si vous trouvez la mayonnaise trop serré, vous pouvez ajouter un peu plus d'huile)
  • Ajouter le vinaigre de Xérès et bien mélanger.
  • Réserver au frigo

 

Préparation du boeuf :

  • Ajouter de la glace avec un peu d'eau dans un cul de poule et placer un autre bol par-dessus la glace.
  • Couper le boeuf en tranche d'environ 1 centimètre. Couper ensuite les tranches en lanières de 1 cm. Finalement, couper les lanières en petits cubes (la grosseur d'un pois vert)
  • Astuce : Faites seulement 2 tranches de boeuf à la fois, lorsque la viande est en petits dés, déposer immédiatement dans le bol qui se trouve sur la glace (important pour garder toute la fraîcheur du boeuf)
  • Une fois la viande coupée. Ajouter la ciboulette, l'estragon, l'échalote française et la sriracha. Bien mélanger. Ajouter un peu de mayonnaise, allez-y 2 c. à soupe à la fois, attention de ne pas trop "mayonnaisé" la viande, il est préférable d’ajouter un peu de mayonnaise dans l'assiette de vos convives que de "noyer" votre tartare.

À l'aide d'un emporte-pièce, déposer le tartare dans vos assiettes, saupoudrer un peu de fleur de sel sur la viande et servez. Accompagner le tartare de croûtons à l'huile d'olive (indispensable les croûtons) et de légumes de saison.

 

 

 

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22 mars 2015

Caramel à la Fleur de Sel

caramel

 

200 g (1 tasse) de sucre

2 c à s d'eau

200 ml de crème 35%

20 g (1 c. à soupe) de beurre froid

1 pincée de fleur de sel

 

  1. Dans une casserole, chauffer, à feu moyen-vif, l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à coloration caramel foncé (attention de ne pas le brûler) Pendant ce temps, faire chauffer la crème au micro-ondes pendant 1 minute 30 secondes.
  2. Retirer la casserole du feu et ajouter la crème en remuant (attention aux éclaboussures) Ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel, bien mélanger. Reporter le tout à ébullition et laisser cuire environ 3-4 minutes (Un peu plus si vous la souhaitez un peu plus épais) Retirer du feu et mettre en pot.
  3. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

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30 décembre 2014

Biscuits de Maman (À la di Stasio)

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Ingrédients

  • 40 biscuits Graham
  • 250 ml (1 tasse) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de      cassonade
  • 125 ml (1/2 tasse) ou plus      d'amandes effilées

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Couvrir une plaque de papier parchemin et disposer des biscuits côte à côte sans laisser d'espace entre chacun.
  3. Dans une petite casserole, à feu moyen, chauffer le beurre et la cassonade en brassant continuellement jusqu'au premier bouillon.
  4. Poursuivre la cuisson 1 minute et demie sans cesser de remuer.
  5. Verser et étendre la préparation sur les biscuits et garnir d'amandes.
  6. Mettre au four. Après 8 min de cuisson, éteindre le four, laisser la porte entrouverte d'environ 2,5 cm (1 po) durant 1h.

    Ces délicieux biscuits se conservent dans une boîte hermétique quelques semaines.

 

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Parmentier de Dinde

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Un reste de dinde braisée, des oignons caramélisées et une purée de pomme de terre, rien de bien compliqué, mais tellement savoureux.

Le secret est dans la sauce...

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29 décembre 2014

Fettuccini Carolbonara

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4 portions

 

15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
8 tranches de prosciutto coupées en lanières
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
2 œufs  

1 tasse de crème 15%
250 ml (1 tasse) de fromage parmesan râpé
250 gr de fettuccine sèches
poivre du moulin

 

  1. Dans une      poêle, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le prosciutto, cuire 1      à 2 minutes.
  2. Déglacer avec le      vin et continuer la cuisson 2 à 3 minutes. Réserver.
  3. Cuire les      pâtes.
  4. Pendant ce      temps, dans un grand bol, fouetter les œufs, le fromage et la crème.
  5. Égoutter les pâtes et vverser le mélange d’œufs sur les pâtes chaudes, mélanger      rapidement.
  6. Ajouter le      prosciutto et mélanger de nouveau. Poivrer.

 

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09 novembre 2014

Pétoncles Grillés sur Tombée de Poireaux

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  • 2 poireaux, partie blanche seulement, coupé en fines rondelles
  • Beurre
  • 1 tasse de vin blanc
  • ¼ tasse de crème 15%
  • Sel, poivre

À feu moyen-doux, fondre le beurre et ajouter les poireaux. Cuire jusqu’à transparence, sans coloration. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.  

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faire cuire les pétoncles.

Ajouter la crème aux poireaux et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance désiré.

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