Le Framboisier

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Inspiré du Fraisier, j’ai confectionné un gâteau pour l’anniversaire de ma copine Loulou, l’appréciation a été unanime. J'aime beaucoup ce genre de dessert pas trop bourratif, parfait pour la période estivale.

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Vous n'êtes pas confortable avec les grammes??? Une balance électronique s'impose, vous en trouverez dans certaines pharmacies et dans les grands magasins (Cliquez ICI pour visualiser celle que je possède)

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Croquant :

60g de sucre

60g de noisettes hachées grillées

Faire un caramel blond avec le sucre et incorporer les noisettes. Verser entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou parchemin, aplatir au rouleau et laisser refroidir. Concasser et réduire en miettes

Biscuit croustillant :
6 oeufs                                             

100g de farine
70g de sucre                                    

1/2 c. à thé de cannelle
50g de noix moulues  (j'ai mis des noisettes)                      

1 pincée de sel 

100 g de croquant (voir recette plus haut)
3 paquets de sucre vanille (facultatif, j'ai seulement ajouté 1 c. à thé de vanille)

Faire le biscuit : 
1- Battre au fouet les jaunes avec 40g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
      qui double de volume
     Ajouter les noix, le sel, la cannelle et fouetter encore quelques minutes
     Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre vanille +30g de sucre
2- Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre
3- Verser la farine tamisée dessus et incorporer en soulevant délicatement la masse.
4- Ajouter ensuite le croquant de la même manière 
5- Verser la pâte sur une tôle à biscuit que vous aurez recouverte de papier parchemin.
6- Faire cuire le biscuit environ 15mm à 350°(grille du centre). laisser tiédir et retirer le papier parchemin.

Pour la crème mousseline
400g de lait
200g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60g de maïzena (fécule de maïs)
200g de beurre mou
35g de liqueur de framboise ou fraise (facultatif)

600g de framboises décongelées

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Recouvrez de papier film et laissez refroidir.

Sortez la crème du réfrigérateur et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.

Montage :

Couper le biscuit à l’aide du carré à pâtisserie.

Badigeonner le biscuit avec un sirop épais (eau+sucre) ou vous aurez rajouté de la liqueur de framboises (facultatif)
Disposer les framboises sur le biscuit (bien serrer les fruits sur les bords du carré).

Verser et lisser la  mousseline. Réfrigérer.

Coulis gélifié de framboises:

350g de framboises                         

6g de gélatine (3 feuilles ou 1/2 sachet)

140g de sucre                                  

60g de liqueur de citron (ou 1 c. à soupe de jus de citron)

2 cuil à soupe de glucose

Chauffer les groseilles les mixer et les passer au tamis pour récupérer que le jus. Cuire le coulis avec le sucre et le glucose, cuire à 103° (env 3-4 minutes à feu moyen).

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide, si elle est en poudre, la faire gonfler dans 1/4 tasse d’eau chaude, et l'ajouter au coulis cuit avec la liqueur de citron.

Laisser tiédir et étendre sur la mousseline.Réfrigérer quelques heures.