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4 personnes

INGRÉDIENTS

 

  • 4 cuisses entières de canard confites, environ 750g (Moi je prends des cuisses de canard de Barbarie que je fais cuire dans une cocotte avec couvercle, à 300° environ 4 heures)
  • 400 g de pommes de terre à purée (environ 6 moyennes)
  • 75 g de beurre salé
  • 90 ml de crème 35% 
  • Poivre du moulin
  • 4 cercles à pâtisserie
  • 1 tasse d'oignons caramélisés

 

Garniture

1 c à soupe de Beurre

1 c à soupe de Parmesan

1 c à soupe de Chapelure régulière



  1. Pelez les pommes de terre faites cuire dans l’eau bouillante salée.
  2. Retirez la chair des cuisses de canard puis émiettez. Ajouter quelques cuillères de gras de canard liquide que vous aurez récupéré après la cuisson de vos cuisses et mélangez à la chair (seulement si vous n'utilisez pas les cuisses déjà confites)
  3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, puis passez-les au presse-purée (important) Réserver dans un grand poêlon.
  4. Faites chauffer la crème 1 minute au micro onde.
  5. Sur un feu moyen, faites chauffer les pommes de terre, ajouter le beurre en mélangeant à la cuillère de bois. Ajouter la moitié de la crème et bien mélanger. Ajouter le reste de la crème seulement si c'est nécéssaire (Vous voulez obtenir une purée consistante, qui se tient bien et pas trop liquide).
  6. Préchauffez le four à 350°
  7. Mélanger le beurre, la chapelure et le parmesan. Réserver.
  8. Tapissez une tôle à patisserie de papier parchemin.
  9. Badigeonnez la paroi intérieure de chaque cercle à pâtisserie d'huile et tapissez-le de papier parchemin.
  10. Posez le cercle en métal sur la plaque, puis tasser la chair de canard dans le fond des cercles
  11. Couvrez d'oignons caramélisés et ensuite, de purée.
  12. Parsemez de la garniture beurre/parmesan.
  13. Enfournez 10-12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  14. Sortez-les délicatement du plat en vous aidant d'une large spatule.
  15. Posez chaque cercle dans les assiettes, retirer les cercles et décollez délicatement le papier parchemin.
  16. Servez aussitôt avec une salade de jeunes pousses un peu amères (betterave, roquette).
  17. Servir avec une sauce au porto.

Astuce:

Vous pouvez préparer ce Parmentier la veille. L’important étant de le réchauffer tout doucement. S’il a passé la nuit au réfrigérateur, augmentez le temps de 10 mn et n’hésitez pas à le couvrir le premier quart d’heure.

 

Sauce au Porto

 

Noisette de beurre

2 échalotes françaises hachées grossièrements

2-3 gousses d'ail hachées grossièrement

150ml de porto rouge

150ml de vin rouge

300ml de fond de veau

2-3 feuilles de laurier

1 c. soupe de jus de citron

30gr de beurre (pour monter la sauce)

 

Faire tomber l'échalote dans le beurre avec l'ail. Déglacer avec le porto et le vin, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et le laurier. Laisser réduire de moitié et filtrer. Remettre sur le feu et ajouter le jus de citron et laisser cuire environ 2 minutes. Monter au beurre.