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Tarte Citron En Verrine (Inspiration Chez Lionel)

Crumble Aux Amandes, Crème Citron Acidulée Au Beurre Non Salé, Meringue Italienne Et Zestes Confits Au Sirop De Gingembre

 

Citron confit

4 citrons, lavés

Eau froide

180 ml (3/4 tasse) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sirop de gingembre

60 ml (1/4 tasse) de sucre

 

  1. Peler le citron de la queue à la tige, en ne prélevant que la partie jaune du zeste. Couper le zeste obtenu en fine julienne.
  2. Placer le zeste en julienne dans une petite casserole. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès les premiers bouillons. Égoutter. Remettre les morceaux de zeste dans la casserole et répéter l'opération deux autres fois.
  3. Dans une autre casserole, chauffer l'eau, le sirop et le sucre. Ajouter les morceaux de zeste et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le zeste devienne transparent. Bien égoutter. Réserver.

Crumble aux amandes

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, à la température ambiante

1/2 tasse (125 ml) de sucre

2/3 tasse (150 ml) de farine tout usage

3/4 tasse (175 ml) de poudre d'amandes

 

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 ° C).
  2. Dans le bol d'un batteur sur socle (malaxeur) ou au batteur électrique, mélanger tous les ingrédients à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.
  3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.
  4. Presser la pâte entre les doigts et laisser tomber par petits morceaux, sur la plaque.
  5. Cuire au four environ 12 minutes en remuant à quelques reprises.

Crème au citron

2 citrons, (zeste)

3/4  de tasse (175 ml) de jus de citron Mayer

1 tasse (250 ml) de sucre

4 œufs + 1 jaune

1 tasse (250 ml) de beurre non salé, à la température ambiante, coupé en cubes

 

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition le zeste, le jus de citron et la moitié du sucre.
  2. Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet, blanchir les oeufs avec le reste du sucre. 
  3. Y verser graduellement le jus de citron bouillant tout en brassant.
  4. Verser la préparation aux oeufs dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu élevé, en brassant constamment à l'aide d'un fouet. 
  5. Retirer du feu dès la première ébullition et verser dans un bol à haut rebord. 
  6. Incorporer le beurre en l'émulsionnant à l'aide d'un pied mélangeur.
  7. Couvrir d'une pellicule directement sur l'appareil

Meringue italienne

125 ml (1/2 tasse) d’eau

375 ml (1 1/2 tasse) de sucre

125 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs incolore

5 blancs d’œufs

1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

 

Étape 1

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
  2. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs et la crème de tartre au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention de pics mous. Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement en filet sur les blancs en fouettant continuellement.
  3. Augmenter la vitesse et battre jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics très fermes, soit environ 5 minutes. Ajouter la vanille et mélanger.

Étape 2

  1. Il faut coordonner les deux opérations pour que le sirop soit prêt en même temps que les blancs d’œufs en neige. Évitez de verser le sirop sur les fouets car il risque d’être projeté sur les parois du bol où il restera figé.
  2. Le sirop chaud fera dégager de la vapeur et les blancs prendront soudainement du volume.