Bouts de Côte de Boeuf au Marsala, Écrasé de Pommes de Terre et Asperges Grillées

4 portions

4 grosses côtes de boeuf sur l'os
1/2 bouteille de vin marsala
1/2 bouteille de vin rouge
8 tasses de fond de veau (ou assez pour tout couvrir) ou moitié fond de veau et moitié bouillon de boeuf
4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées 
1 oignon, grossièrement hachées
2 carottes, grossièrement hachées
4 branches de céleri, grossièrement hachées
Petites échalotes française (une vingtaine)
1 petite boîte de pâte de tomate
2 branches de thym
Poivre, sel
1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes 

• Retirer le surplus de gras
• Assaisonner la chair avec le sel et le poivre.
• Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver.
• Dans la même cocotte, cuire les légumes pour bien les caraméliser.
• Déglacer avec le Marsala et le vin rouge, bien racler le fond pour décoller les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la pâte de tomate et le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition.
• Remettre les bouts de côte dans la cocotte, le thym et les échalotes. Ajouter du bouillon si nécessaire. (important que la viande soit complètement submergée)
• Couvrir et cuire à 275° durant 8 heures. Retirer le couvercle au bout de 6 heures. Poursuivre la cuisson.
• Retirer la viande. Réserver dans un plat et couvrir de papier aluminium  Remettre dans le four éteint qui est encore chaud.
• Passer la sauce au tamis, écraser les légumes pour libérer un maximum de liquide.
• Mettre la sauce dans un chaudron moyen et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
• Lorsque la sauce est prête, retirer du feu et incorporer le beurre en tournant le chaudron, afin de bien l'incorporer..
• Servir immédiatement sur une purée de pommes de terre avec vos légumes préférés et régalez-vous !

 Inspiration du restaurant La Messina de Longueuil