bouts de côte de boeuf

 

4 portions

4 grosses côtes de boeuf sur l'os
1/2 bouteille de vin marsala
1/2 bouteille de vin rouge
8 tasses de fond de veau (ou assez pour tout couvrir) ou moitié fond de veau et moitié bouillon de boeuf
4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées 
1 oignon, grossièrement hachées
2 carottes, grossièrement hachées
4 branches de céleri, grossièrement hachées
Petites échalotes française (une vingtaine)
1 petite boîte de pâte de tomate
2 branches de thym
Farine
Poivre, sel
1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes 

  • Retirer le surplus de gras
  • Assaisonner la chair avec le sel et le poivre puis fariner.
  • Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver.
  • Dans la même cocotte, cuire les légumes pour bien les caraméliser.
  • Déglacer avec le Marsala et le vin rouge, bien racler le fond pour décoller les sucs de cuisson et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter la pâte de tomate et le fond de veau. Porter de nouveau à ébullition.
  • Remettre les bouts de côte dans la cocotte, le thym et les échalotes. (important que la viande soit complètement submergée)
  • Couvrir et cuire à 275° durant 8 heures. Retirer le couvercle au bout de 4 heures. Ajouter du bouillon au besoin et poursuivre la cuisson.(ou 90 minutes dans l’autocuiseur)
  • Retirer la viande. Réserver dans un plat et couvrir de papier aluminium, remettre dans le four éteint mais encore chaud.
  • Passer la sauce au tamis et écraser les légumes pour libérer un maximum de liquide.
  • Remettre le jus sur le feu et porter à ébullition. Laisser réduire du 2/3 (ou un peu plus). Jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
  • Lorsque la sauce est prête, retirer du feu et incorporer le beurre en tournant le chaudron, ne pas fouetter.
  • Servir immédiatement sur une purée de pommes de terre avec vos légumes préférés et régalez-vous !

 Inspiration du restaurant La Messina de Longueuil