Pétoncles poêlés, sauce crémeuse à l'estragon, feuilleté croustillant et linguines d'asperges au beurre citronné

Sauce à l'estragon

- 2 gousses d’ail haché grossièrement

- Une grosse échalote française haché grossièrement

- 250 ml de fond de volaille

- 100 ml de crème 35 % de cuisson

- 250 ml de vin blanc

- 250 ml de porto blanc ou de marsala

- 2 branches d'estragon entière + 1 c. à soupe haché fin

- Huile d'olive

Préparation

- Dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile d’olive,  l’ail et l’échalote pendant quelques minutes.

- Monter le feu à vif et déglacer avec le vin blanc et le porto, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et les branches d'estragon, réduire de moitié.

Filtrer la sauce et remettre dans la poêle. Ajouter la crème fraiche et l'estragon haché et emmener à ébullition pendant environ 5 minutes ou jusqu’à consistance désiré.