Souris d'Agneau Laquées au Caramel de Tomates

4 portions

Bistro – Cave à vins Les 3 petits bouchons (Site À la Di Stasio)

Catégories: Plats principaux et Plats de viande

Ingrédients

• Souris d’agneau:
• 8 tasses d’eau
• 1/2 tasse de gros sel
• 1/2 tasse de sucre
• 4 souris d’agneau (le terme souris d’agneau est utilisé pour le jarret arrière de l’agneau soit celui provenant du gigot qui est plus volumineux et plus savoureux)
  ou
  4 tranches de gigot d’agneau
• Un peu d’huile d’olive
• Mirepoix de légumes : carotte, céleri, oignon et poireau, émincés
• Quelques tiges de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1/2 à 1 tasse de vin rouge
• 4 à 5 tasses de fond de veau ou d’agneau
• Caramel de tomates:
• 3/4 tasse de sucre
• 3 c. à soupe d’eau
• 19 oz de tomates broyées, en conserve
• Accompagnements :
• Poivre du moulin
• Purée de pommes de terre à l’ail et Tomme (Tomme des Joyeux Fromagers, St-Ludger, Québec)
• Carottes, choux de Bruxelles ou autres légumes verts

Préparations

Souris d’agneau

Dans une grande casserole, porter l’eau, le sel et le sucre à ébullition et faire mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissouts. Laisser refroidir et y déposer les 4 jarrets, s’ils ne sont pas complètement recouverts, ajouter un peu d’eau. Réfrigérer et laisser mariner toute la nuit.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande cocotte en fonte émaillée ou une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile. Faire dorer, à feu moyen-élevé, les souris d'agneau. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir les légumes de la mirepoix pendant environ 5 minutes. Ajouter le thym, le laurier et l’ail. Déglacer au vin rouge, porter à ébullition puis y déposer les souris. Ajouter le fond pour couvrir et porter à ébullition. Cuire à couvert au four pendant 2h30 ou jusqu’à ce que la viande se détache bien de l’os.

Caramel de tomates

Pendant ce temps, préparer le caramel de tomates. Dans une casserole haute et à fond épais, porter à ébullition le sucre et l’eau. Cuire à feu moyen-élevé, sans brasser, au besoin tourner la casserole sur elle-même (le contour du contenu de la casserole deviendra caramélisé plus rapidement que l’intérieur, ceci permettra une répartition de la chaleur).

Dès l’obtention d’une belle coloration caramel, retirer la casserole du feu et ajouter les tomates petit à petit en brassant à l’aide d’un fouet et en faisant particulièrement attention aux éclaboussures. Poivrer généreusement et réserver.

Si les souris ont été cuites la veille, les retirer du fond de cuisson et les déposer dans un plat allant au four, couvrir et faire réchauffer au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Augmenter ensuite la température du four à 230 °C (450 °F). Badigeonner les souris de caramel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en les arrosant de caramel à quelques reprises.

Accompagner d’une purée de pommes de terre à l’ail à laquelle vous ajouterez un fromage râpé tel qu’une tomme ou un bon cheddar, la tomme utilisée à l’émission est la Tomme des Joyeux Fromagers fait à Saint-Ludger, Québec. Servir avec légumes de saisons, carottes, choux de Bruxelles ou autres légumes verts.